今からが旬の鱧（ハモ）について、詳しくご紹介します。
鱧（ハモ）について
はも（鱧）はウナギ目ハモ科に分類されます。
「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の「食（は）む」から来ているとされています。
はもには約3500本の骨があると言われています（歯約400を含む）。そのうち小骨が約600本あるとされ、うなぎなどと同じ様な処理をしていたら小骨ばかりを食べているようになってしまいます。そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってくるのです。 「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻んでゆく包丁技のことで、この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。
「はも」はメスが美味といわれています。大きなものはメス。小さな60cm以下の青みがかったものはオス。
オスは安く、メスが高い「はも」。「ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなる」といわれており、梅雨の明ける7月になると脂がのり始め旬を迎えます｡夏に入荷は多くなりますが、値段も高値。また、釣りもので活け締めしたものが高値で取引されています。韓国、中国などからの輸入ものもありますが、国内の主な産地は、兵庫県、徳島県、愛媛県などです。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏のハモ。また、晩秋あたりに獲れるものは、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」や「松茸ハモ」、「名残ハモ」などと呼ばれる冬のハモ。旬の時期は二つある。
京都の夏といえばハモ、京都の文化といわれるまでになった理由は「はも」は非常に生命力が強く、切り落とされた頭だけでもかみつくほどで、少しでも水があれば生き延びます。その昔、鮮魚を京都まで運ぶ技術がなかったころ、生きたまま京都まで運ぶことができた数少ない魚のひとつが「はも」だったからといわれています。
食べ方としては
1.生食 刺身、薄づくり、水洗い
2.焼物 白焼き、寿司（焼きはも）
3.煮物 煮つけ
4.汁物 ぼたんはも
5.油料理 天ぷら、フライ、はもせんべい
6.その他の料理 鍋（ちり、もしくはすき焼き風に）、蒲鉾（練り製品）
、はも皮の酢の物
夏の鱧は、淡路島近海でたっぷり餌を食べて、脂がのった上質の味わいです。身を沸騰した湯にくぐらせ、身が花ひらいたところを氷水で締めて独特の味わいを出す「湯引き」や、淡路島産の新たまねぎと一緒に食べる「鱧すき鍋」などが淡路島の夏のグルメで知られております。
活け〆とは魚を1尾ずつ丁寧に魚の神経が通っているところ（頭やエラ下、尻尾）に包丁で切り込みをいれそこに針金を通して仮死状態にします。こうすることで、血も抜けて、鮮度劣化を遅らせる。 この方法はかなり難しいし、手間がかかるため、これをやっている魚の値段はかなり上がってくる。しかしその分鮮度はかなり良くて、見た目もずいぶんと変わってくる。包丁を入れてもプリップリ度がよくわかります
野〆とはイワシやサバなど量が多いものなどに使われる手法で、氷によって一気に締める方法です。 活け締めよりかは鮮度劣化の速度は速まりますが、これをするだけでもぜんぜん違います。
活〆は、ハモが生きている間に即殺することにより、真っ白な身が引き締まった状態になる。用途としては「湯引きハモ」が主。野〆ハモの身質はピンク色で、照り焼きやフライなどに利用される。
全国のプライドフィシュとして兵庫県では瀬戸内のハモ、徳島県ではとくしまのはもと認定されています。
大三の鱧のご紹介！
なにわ漬け処 大三では、兵庫県淡路島産の活け〆の鱧を使用し、柚子がほのかに香るオリジナル醤油ベースの甘辛い柚庵ダレに漬け込んだ、鱧柚庵漬けを販売しております。
販売開始から3年目になりますが、通年鱧柚庵漬けを食べたいとのお客様の声があり、あべのハルカス店では、隔週でバラ売り販売しておりました。
今シーズンより好評につきＮＥＴショップでも定番商品として販売致します。
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