minato-daizoの日記

魚について色々紹介します。

山形県 冬のプライドフィシュ「紅えび」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第127弾!

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冬:紅えび(旬12~1月)をご紹介します。

甘さ絶品、庄内浜の紅い宝石。とろける刺身で召し上がれ

 

プライドストーリー

・きれいな海洋深層水水域が育む、目にも鮮やかな紅色の甘えび

・庄内浜は、全国でも5本の指に入る紅えびの一大産地です!

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山形県庄内浜では、甘えび(ホッコクアカエビ)のことを、女性の唇に紅を塗ったさまに色形が似ていることから「紅えび」と呼ばれてきました。紅えびは、水深300m付近の海底の大変きれいな海洋深層水域に生息し、底曳網で漁獲されます。栄養豊富な水域で育つため、小ぶりながら非常に甘味が強く、刺身で食べるのが大変美味です。

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庄内浜は、全国でも5本の指に入る紅えびの一大産地です!

 

 全国でも5本の指に入るほどの紅えびの一大産地でありながら、自分達の獲ってきた紅えびを地元である庄内でさえ見かけることが少ない・・・。そんな悩みを持っていた庄内浜の漁業者たちが一念発起。何とかして県内どこに行っても紅えびが見られ、食べられる環境をつくるために量販店とタッグを組んで、地産地消の取り組みを展開しています。

 漁法は、沖合底曳網漁業、小型底曳網漁業が中心。水深300m付近の海底に生息する紅えびを漁獲し、主に酒田港、由良港、念珠関港で水揚げしています。

 

  今回は山形県の紅えびを紹介しました。

第128弾は、福島県 メヒカリを紹介します。

 

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秋田県 冬のプライドフィシュ「秋田ハタハタ」をご紹介!

 全国プライドフィシュ紹介第126弾!

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冬:秋田ハタハタ(旬11~12月)をご紹介します。

秋田の県魚は、淡白な身と弾ける卵が自慢。 わずか1ヶ月だけ沿岸の漁場を沸かす、神の魚

 

プライドストーリー

・焼いても煮ても、鍋にしても、絶品。 淡白な味わいとツルッとした舌触りがクセになる!

・かつての危機を乗り越えて、資源を回復。 自慢の味を守るため、さまざまな取り組みが続く

 

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「ハタハタがないと正月が迎えられない」と言うほど、秋田県民の生活に密着してきた魚。漢字では「魚」へんに「神」で、「鰰」。普段は全く姿を見せない魚が、正月前に突然、大群で押し寄せてくることから、神様の恵みの魚であるとした敬意の証です。秋田のハタハタは、魚体の大きさが特徴。火の通りがよく、馬の息でも煮えると言われるほど。熱が入れば骨と身が簡単に離れるため、大変食べやすい魚です。漁期は、11月後半から12月にかけてのごくわずかな期間。昔は、この時期に大量に漁獲したため、秋田県民は早く、美味しく、たくさん食べられる料理法を生みだしました。片面約4分で焼き上がる塩焼き、醤油・酒・みりん・砂糖でサッと煮付けた醤油煮は、秋田を代表する郷土の味。また、ハタハタを醗酵させて造る漁醤「しょっつる」を使って、さらにハタハタを炊く「しょっつる鍋」はその旨味を存分に堪能できる、とっておきの料理です。そして極めつけは、メスが抱える「ブリコ」(卵)。独特の粘りとプチプチとした食感、口に弾ける豊かな風味は、まさに神の恵み。ハタハタでしか味わうことのできない逸品です。その他にも、お米と一緒に発酵させた「ハタハタ飯寿司」や、干物、塩漬け、糠漬け、麹漬けなどの加工食品も、古くから保存食として親しまれてきました。近年も、さまざまな調理法が生み出されています。ぜひ一度、秋田ハタハタをご賞味ください。

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かつての危機を乗り越えて、資源を回復。

自慢の味を守るため、さまざまな取り組みが続く

 

 かつて年1万トンを越えるほどだった秋田県のハタハタ漁獲量は、昭和51年をピークに減少。日本海の水温の変化や、地域によっては産卵量に対する藻場(産卵できる場所)が不足していたといったことが原因だった言われています。その危機的状況に際し、漁師たちが下した決断が、3年間の禁漁でした。平成4年9月から平成7年9月まで、全面的に禁漁を実施したのです。解禁後も、漁獲量に上限を設定したほか、禁漁区の拡大や操業期間の短縮など、厳しい管理のもとで漁業を行っています。さらに平成11年には、青森、秋田、山形、新潟県の関係漁協の間で、北部日本海海域ハタハタ資源管理協定を締結。漁獲してよいサイズを決めるなど、さまざまなルール化が図られました。秋田県内では、さらに厳しい漁業調整規則による制限を設け、資源管理を徹底化しています。

 また、規制を設けるだけでなく、ハタハタが産卵・孵化しやすい環境を整えたり、種苗生産と放流も実施。今後のさらなる安定化に向けて、さまざまな取り組みが続けられています。

 

 今回は秋田県のハタハタを紹介しました。

第127弾は、山形県 紅えびを紹介します。

 

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宮城県 冬のプライドフィシュ「みやぎの殻付カキ」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第125弾!

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冬:みやぎの殻付カキ(旬11~3月)をご紹介します。

みやぎのカキはひとつじゃない!豊かな環境で愛情を受けて育つ自慢の逸品

 

プライドストーリー

・恵まれた環境で育つ大粒カキは、品質管理も徹底。 こだわり強い生産者が生む、魅力溢れるみやぎのカキ

・長い歴史の中で培われた技術と知識を使い浜ごとに適した漁法で養殖

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 国内有数のカキ養殖地帯として、古くから盛んに養殖が行われてきた宮城県。沿岸は入り江や内湾が多く潮の流れが穏やかで、カキ養殖に非常に適した環境です。さらに、山々から注ぎ込まれる水は植物プランクトンをはじめとした栄養が豊富なため、身が大きく甘いカキが育ちます。その中でも「生カキの取り扱いに関する指導・指針の基準」を満たした安全なカキのみを選別したものが「みやぎの殻付カキ」。ノロウイルス検査・貝毒検査・カキ放射能検査なども徹底し、国内産地で最も高い検査基準を満たす安全でおいしいカキを生産しています。

 生産者ひとりひとりが強いこだわりを持って行う、宮城のカキ養殖。強い競争意識を持ち生産者同士が切磋琢磨しながら、一粒一粒愛情込めて育てています。各浜が生育に合わせた独自の養殖技法を使うため、多様な種類のカキが存在するのも宮城県の特徴。3年もの長い生育期間で育まれる「唐桑もまれ牡蠣」や、殻から溢れんばかりに身入りをした、1年物とは思えない「長面浦かき」、北上川の恵みで育つ石巻産の「万石浦カキ」、身入りの早さが特徴の『鮮カキ「鳴瀬」』など、さまざまな特徴をもつカキが育まれています。

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長い歴史の中で培われた技術と知識を使い浜ごとに適した漁法で養

宮城県のカキ養殖の歴史は古く、江戸時代末期から行われていました。大正12年、垂下養殖法が開発されると、松島湾から気仙沼までの沿岸一帯で盛んに養殖されるようになりました。現在は、松島湾万石浦などの水深が浅い場所では簡易垂下式、外洋に面した石巻湾牡鹿半島周辺では延縄垂下式、北部では筏垂下式と、それぞれの浜にあった方法で生産、水揚げしています。

 

 今回は宮城県のかきを紹介しました。

第126弾は、秋田県 秋田ハタハタを紹介します。

かきについては石川県のプライドフィシュ「石川産(岩がき)」、鳥取県のプライドフィシュ「夏輝(天然の岩ガキ)」をご参考に・・・

 

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岩手県 冬のプライドフィシュ「岩手のあわび」をご紹介!

全国プライドフィシュ紹介第124弾!

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冬:岩手のあわび(旬11~12月)をご紹介します。

抜群の風味と味を誇る、岩手の冬の味覚。

煮ても焼いても蒸しても、もちろん刺身でも

 

プライドストーリー

・漁業者の努力が生んだ、日本一の生産量。国内外で高い評価を得ています

・県の各所で漁獲される岩手のあわび伝統の素潜り漁も自慢です

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あわびは夏から秋にかけて産卵され、海底へ着底します。餌となるわかめやこんぶの生息状況や漁場環境にもよりますが、岩手県で漁獲サイズと定められている9cmを超えるには4~5年という長期間を要します。

 岩手では貴重な資源であるあわびを保護するため、さまざまな策が講じられています。例えば、沿岸の各漁協による種苗放流、餌となるわかめ・こんぶの給餌。また、岩手県漁協調整規則により定められている、漁が可能な期間(11月~翌年2月の4ヶ月間)を超えての漁獲は行いません。それだけではなく、例年1月と2月を自主的な禁漁期間とし、資源の保護と造成に努めています。人々の努力により、岩手県のあわび漁獲量は日本一を誇っています。

 漁業者が漁獲したあわびは、事前入札により決定した買受業者に引き渡されます。その後、国内向けに生のまま出荷されるものと、主に香港へ向けて乾鮑(かんぽう)と呼べれる干しあわびに加工し輸出されるものに分かれます。乾鮑は、最高級の中華料理食材です。その歴史は古く、江戸時代には中国との貿易における重要な輸出品として利用されていました。現在も、通称「吉浜鮑(きっぴんあわび)」というブランドで売り出されており、乾鮑の本場である香港や中国において最上位の評価を獲得しています。

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岩手のあわびは、岩手県内の各地で水揚げされます。主な漁法は、カギ採りという手法。サッパ船と呼ばれる小型の船の上から箱メガネで海底を目視し、竿カギと呼ばれるカギで漁獲します。また県北の地区では、ドラマで話題になった海底まで素潜りで潜水して漁獲する素潜り漁が行われている地区もあります。

 岩手県では恒久的にあわびが獲れるように、漁獲サイズや期間を設けるなどの資源保護の他に、あわびの種苗放流も行い、資源の増加にも努めています。毎年5~9月に、殻長25~30mmまで成長させた約890万個の人工種苗を放流しています。それらの成果もあり、一時期大きく減った水揚げは、徐々に回復傾向にあります。

 

今回は岩手県のあわびを紹介しました。

第125弾は、宮城県 みやぎの殻付カキを紹介します。

あわびについては茨城県のプライドフィシュ「茨城のあわび」、三重県のプライドフィシュ「三重の海女獲りあわび」、徳島県のプライドフィシュ「県南のあわび類」をご参考に・・・

 

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青森県 冬のプライドフィシュ「青森のホッキガイ(ウバガイ)」をご紹介!

 

 

 

全国プライドフィシュ紹介第123弾!

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冬:青森のホッキガイ(ウバガイ)(旬1~3月)をご紹介します。

コリコリの歯ごたえとミルクのような甘みが絶妙

 

プライドストーリー

三沢市の各店舗が独自の調理法で作る冬の定番グルメ「ほっき丼」がおすすめ

・漁協が一丸となり資源を管理。持続可能な漁業をめざしています

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産地が北海道・東北であることから、一般的に「ホッキガイ(北寄貝)」と呼ばれ広く知られています。正式名称は、寿命が30年以上と長寿であることから「ウバガイ(姥貝)」と名付けられています。

 ホッキガイは、海中を浮遊するプランクトンなどを海水と一緒に取り込んで食べ、最大10cm前後まで成長します。北国青森の冷たい海で育ったホッキガイは身が締まり適度な歯ごたえがあり、独特なミルクのような甘さが魅力。高タンパク・低脂肪で鉄分やビタミンB12などの栄養成分を含んでいます。

 刺身、しゃぶしゃぶ、酢味噌和え、貝焼きなどでいただくのが一般的ですが、三沢市の飲食店では、各店独自の調理法と味付けでホッキガイの旨さを活かした「三沢ほっき丼」を提供しています。現在「冬の絶品グルメ」として、県内外から観光客が訪れるほど注目を集めています。

 加熱すると、身が赤と白になることから縁起物としても扱われています。

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漁協が一丸となり資源を管理。持続可能な漁業をめざしています

 青森県南の、三沢市漁協、百石町漁協、市川漁協、八戸みなと漁協で、桁引き漁法によって水揚げされています。これらの県南市町の漁協で組織する「北浜ほっき貝資源対策協議会」では、漁期や操縦時間、1日あたりの水揚量、稚貝放流などを取り決めています。ホッキガイは1年で約1㎝程度成長すると言われており、青森県では7㎝以下の採捕(漁獲)を禁止している中、協議会では8㎝以下のホッキガイの採捕を禁止にするなど、資源管理型漁業に積極的に取り組んでいます。特に県南で主に流通しているものは10㎝程度のもののため、9~10年もののホッキガイです。

 

今回は青森県のホッキガイを紹介しました。

第124弾は、岩手県 岩手のあわびを紹介します。

ホッキガイについては北海道のプライドフィシュ「苫小牧のほっき」をご参考に・・・

 

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北海道 冬のプライドフィシュ「函館のごっこ(ホテイウオ)」をご紹介!

全国プライドフィシュ紹介第122弾!

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冬:函館のごっこ(ホテイウオ)(旬12~4月)をご紹介します。

冬にしか味わえない北海道の旬の味覚。鍋料理にピッタリの魚です

 

プライドストーリー

・たまごぷちぷち、身はぷるぷる。冬の産卵期にだけ味わえる、上品なコクと旨み

ごっこの習性を熟知した、北の漁師が捕らえる旬の味覚

 

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冬の鍋料理にピッタリな旬の味覚「ごっこ」は学名をホテイウオといい、七福神の布袋様に由来する縁起の良い名を持ちます。特徴はなんといっても、ぬるりとしたこの見た目。岩場に吸い付くための吸盤を腹部に持っており、これの大きいのがオス、小さいのがメスに大別されます。見た目は少しユニークですが、コラーゲンたっぷりなプルプルの身からでるダシは格別で、北海道では冬の郷土料理「ごっこ汁」として多く食べられます。

 津軽海峡に面した函館市恵山は、そんなごっこの漁獲量が北海道一!観光客の多く訪れる市場には、キャラクター化させたごっこのマスコット、Tシャツなど、かわいらしい商品が数多く並んでいます。毎年2月に開催される恵山ごっこまつりでは、無料でごっこ汁が振る舞われる他、とれたての鮮魚即売会も行われるので、ぜひお越しください。なお、イベントまでの期間は道の駅「なとわ・えさん」の駅長を、ごっこゆるキャラ「ほていドン」が務めます。

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ごっこの習性を熟知した、北の漁師が捕らえる旬の味覚

 鹿部町から恵山岬を経て函館市の沿岸で操業される、ごっこの刺し網漁。ごっこは普段、沖合表層から中深層域に棲息しますが、産卵期には水深10メートル以浅の岩場に集まります。

 また、ごっこは夜行性のため、活発に活動を始める夕方頃にあわせて網を仕掛け、翌朝に揚げるのが一般的ですが、地域によってはメスにオスが寄り集まる習性を利用し、網を仕掛けた2日目以降まで待つこともあります。

 メスは卵が重宝されることから、オスの倍近い価格で取引されるため、網から外した後は速やかにオス・メスに分別し、出荷されます。

 

 今回は北海道のホテイウオを紹介しました。

第123弾は、青森県 青森のホッキガイ(ウバガイ)を紹介します。

 

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沖縄県 秋のプライドフィシュ「沖縄産車海老」をご紹介!

 全国プライドフィシュ紹介第121弾!

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秋:沖縄県車海老(旬10~11月)をご紹介します。

縞模様の体に秘めたぷりぷりの身。口に広がる上品な甘さが絶品

 

プライドストーリー

・細かな気配りを受けて育つ、高品質の沖縄ブランド。 どんな料理でも活躍する栄養たっぷりの万能食材

・独自で築き上げた生産技術で、安定した供給を実現! 幅広い地域へ種苗を供給しています

 

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沖縄県産車海老」手間をかけ、愛情一杯育てたエビだからこそ旨い!  沖縄県の車海老養殖は本土より遅れること昭和46年頃から始まりました。沖縄近海に生息しない車海老がなぜここまで成長できたのでしょうか?配合飼料の開発、沖縄独自の生産技術の確立によりきずきあげられた生産者の技が現在の生産高、生産量を支えています。国産の餌にこだわり、抗生剤を一切使わず、いまなお毎日の目視による徹底した体調管理。地道な努力により安心、安全は守られています。  久米島の沖合612メートルからくみ上げられた海洋深層水、低温で清浄な海洋深層水で健全で安定した種苗を周年供給出来る体制を確立することにより、生産コスト低減、経営の安定、地域水産の活性化、他地域との競争力により、品質の高い沖縄県産ブランドの産地として確立しつつあります。  車海老の腹部の肉の成分は、水分77.2%、たんぱく質20.5%、脂質0.7%、炭水化物0%、灰分1.6%(女子栄養大学出版部発行「ダイジェスト版(四訂)食品分析表」)。水分を除いたほとんどがたんぱく質とミネラルで、低カロリー高たんぱくの健康食品です。殻部分には不足しがちな必須アミノ酸が豊富。特に、エビやイカ、タコ、貝類に含まれる遊離アミノ酸の一種である「タウリン」という成分には、血中コレステロール量を抑制する作用や、脂肪を乳化する働きがあります。疲労回復、視力回復にも効果的であるといわれています。(山本保彦「驚きのサカナ作用」)  綺麗な縞模様を描き、見た目にも美しい車海老。体色は住む環境によって茶系や青系、黒系と異なります。車海老は「出世エビ」とも呼ばれ、10cm以下のものは「サイマキ」、15cmほどのものは「マキ」、そしてそれより大きいものが「車海老」と呼ばれ、最大では25cm以上にも成長します。食感はぷりぷりとして、上品な甘みが絶品。価格は手ごろで、どんな料理にも合う車海老は、今後も販路の拡大に期待が寄せられています。

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独自で築き上げた生産技術で、安定した供給を実現!

幅広い地域へ種苗を供給しています

 かつて日本の車海老養殖は、海に仕切りを設置して池をつくり、沿岸地域で漁獲された天然の車海老を収容し餌を与え、成長したものを高値のときに販売するという蓄用方式でした。その後、人工ふ化や飼育手法が開発されたことにより、昭和37年ごろより給餌方式による現在の養殖方法が急速に発展しました。  沖縄で車海老養殖が始まったのは、本土から遅れること昭和46年ごろ。久米島海洋深層水種苗供給センターで種苗を生産します。生産された種苗は県内の組合員へと販売し、それぞれの地域で飼育。関東や関西、九州など全国の市場に出荷されます。温度管理が必要な空輸での輸送のため、冬場の10~2月が最盛期です。

      

今回は沖縄県の車海老を紹介しました。

第122弾は、北海道 函館のごっこ(ホテイウオ)を紹介します。

 

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