minato-daizoの日記

魚について色々紹介します。

茨城県 春のプライドフィシュ「茨城のこうなご」をご紹介!

 全国プライドフィシュ紹介第159弾!

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春:茨城のこうなご(旬3~5月)をご紹介します。

漁獲時期が短い、春の風物詩。新鮮なまま加工した釜揚げやちりめんが絶品

 

プライドストーリー

・現代人に不足しがちなカルシウムや鉄分が豊富。 春にしか食べられない、茨城の春の味。

・県内の漁協で広く漁獲され、県民に親しまれています。

 

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 「こうなご」とは、いかなごの稚仔魚のことです。1~2月ごろに仙台湾で生まれ、早春に冷水に乗り茨城県にやってきます。3月ごろには体長は2cmほどとなり、漁獲対象となります。  見た目はしらすによく似た透き通った体をしていて、表層を群れで泳いでいるところを、しらす同様に船曳網で漁獲します。4月には体長約3cm、8月には約10cmほどまで成長しますが、体長7cm以上のものは「メロード」と呼ばれ、あまり食用には出回りません。さらに、夏期になり水温が上昇すると、水深20~40m付近の粗砂や砂礫の底質域で砂に潜って夏眠するという変わった習性を持っています。そのためこうなごは、春にしか漁獲されない、春の風物詩なのです。  カルシウムや鉄分を多く含み、骨の生成に欠かせないリンやそれらの吸収を助ける働きのあるビタミンDも豊富。水揚げ後すぐに塩茹でした「釜揚げ」や、干した「ちりめん」にされ、最もおいしい季節である春に、獲れたての新物が出回ります。

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県内の漁協で広く漁獲され、県民に親しまれています。

 こうなごは、船曳網漁業で漁獲されますが、水揚げが多いのは、平潟、大津、久慈町、久慈浜丸小、大洗町の5漁協になります。  こうなご漁はしらす漁と同様1隻の船で網を曳く1艘曳きです。1艘曳きの方がこうなごの魚体をいためず、鮮度が良いまま水揚げすることができます。  また、漁業者は資源を守るため、時節毎の投網開始時間等を設定するとともに漁獲量を制限して、操業しています。 

 

今回は茨城県のこうなごを紹介しました。

第160弾は、千葉県 千葉のはまぐりを紹介します。

  

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青森県 春のプライドフィシュ「陸奥湾ほたて」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第158弾!

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春:陸奥湾ほたて(旬4~6月・通年)をご紹介します。

陸奥湾の豊かな恵みが生んだほたて貝。柔らかく肉厚、まろやかな甘みが特徴です。

 

プライドストーリー

八甲田山系からの栄養が注ぎ込む海域で、 自然に生まれた稚貝を自然のエサで一枚一枚丹念に育てる

・養殖方法は、海中に吊るして育てる「籠養殖」「耳吊り養殖」、 稚貝を放流する「地まき」の3種類がある

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青森県のほたての漁獲量は、北海道に次ぐ全国第2位。平成24年には県内の漁獲量の33%にあたる約76,000トンの水揚げがあり、青森の水産物のトップに輝きました。

 陸奥湾の養殖ほたて貝は、養殖といっても人が餌を与えるのではなく自然に生まれた稚貝を使って行われ、植物性プランクトンなどを食べて成長しています。陸奥湾には八甲田山系と白神山地の深いブナ林から清らかで栄養豊富な水が注がれているため、エサとなる植物プランクトンが豊富。この恵まれた自然環境の中にある陸奥湾で、漁業者が一枚一枚大切に育てているほたて貝には他にはないまろやかな甘味があり、肉厚な身がたっぷり詰まっています。剥きたてを刺身で食べるとプリプリとした歯ごたえで絶品。その他、網焼きやバターしょうゆ焼きなどもお勧めです。また、この地で獲れるほたては高タンパク、低脂肪でグリコーゲン等の栄養分を多く含んでいることでも知られています。

 “陸奥湾ほたて”の旬は4~6月の春から夏にかけての時期で、貝柱の厚みがさらに増して旨味も濃厚になります。地元では、陸奥湾の「むつ(6)」と、ホタテの「ホ」を解体すると「十八」になることにちなんで6月18日を「陸奥湾ほたての日」と定め、毎年試食イベントなどを行っています。

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養殖方法は、海中に吊るして育てる「籠養殖」「耳吊り養殖」、 稚貝を放流する「地まき」の3種類がある

 “陸奥湾ほたて”は、陸奥湾11漁協、津軽海峡2漁協で水揚げされています。養殖方法には垂下養殖である「篭養殖」「耳吊り養殖」と「地まき放流」の3種類があり、「篭養殖」「耳吊り養殖」が大半を占めています。

 垂下養殖はほたて貝を海中に吊るして育てる養殖方法で、10段ほどに区切られたネット状の籠にほたて貝を入れ、海中に吊るして養殖する方法を「籠養殖」、ほたて貝の一部に穴を開け、テグスやアゲピンなどを通して海中に吊るした方式を「耳吊り養殖」と言います。一方「地まき放流」は、中間育成(籠に入れて一定の大きさまで成長させる)により4~5cmに育てた稚貝を、ヒトデなどの外敵を駆除した海域に放流し、2年以上経過してから漁獲します。陸奥湾では、昭和50年の大量へい死で生産量が3万8千トンと減少しましたが、その後適正養殖管理技術の普及から生産量の増加が見られ、安定した生産量を保てるようになりました。近年では、陸奥湾の基礎生産を基にし、漁業者及び加工業者の収入、生産効率を最大にもたらすことを考慮した「ホタテガイ適正養殖可能数量制度(TASC)」を導入しています。

 こうした方法で漁獲したほたて貝を高鮮度な状態で食卓に届けるため、青森県の研究機関が開発した酸素を使った梱包技術「OXY元気!(オキシゲンキ!)」が用いられています。開封しなければ発送日から4日間、獲れたてと変わらない鮮度のほたてを楽しむことができます。

  

今回は青森県のほたてを紹介しました。

第159弾は、茨城県 茨城のこうなごを紹介します。

  

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北海道 春のプライドフィシュ「北海道の時鮭」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第157弾!

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春:北海道の時鮭(旬4~7月)をご紹介します。

鮭といえば秋…ばかりでなく、春から初夏が旬の鮭もあります。

 

プライドストーリー

・春から夏にかけて、北海道に戻ってくる年若い鮭。 天然の脂のりと柔らかな身が特長!

・漁法は、沿岸の定置網漁と外洋の流し網漁の2種類

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 北海道の鮭の旬は、一般に「秋」が旬として知られていますが、「春」が旬の鮭もあります。  秋が旬の、その名の通り「秋鮭」は、北海道の河川で生まれ4~5年もの長いあいだ北洋一帯を回遊し、産卵のため再び生まれた河川へ秋に戻ってきます。その一方で、春から初夏にかけてまだ年若い秋鮭が漁獲されます。それを北海道では、「時を知らずに戻ってきた鮭・・・時鮭(トキサケ。トキシラズとも言います。)」と名付け、春から初夏にかけての旬の味覚として珍重しています。  「時鮭」は成長途中の鮭であるため、適度な脂のりと柔らかな身質が特長。シンプルに塩焼きに、また、北海道の特産のバターを加えてさっと焼くも良し。ぜひ「北海道の春の旬」として味わっていただきたい逸品です。

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漁法は、沿岸の定置網漁と外洋の流し網漁の2種類

 漁期はおおよそ4月~7月で、5、6月が最盛期となります。  漁法は、北海道各地の沿岸域に設置する定置網と、外洋で回遊中の魚を漁獲する流し網の二種類があります。外洋で漁獲される魚は鮮度管理のため船上ですぐ内臓除去等の処理が施されます。この流し網漁法は帰港までに長いときには数週間もかかり、北海道広尾地区から根室地区の各漁港に水揚げされます。こうして各漁法で漁獲された魚は水揚げ後すぐにセリが行われ、鮮度を保たれたまま、各水産加工場や消費地等へ出荷されます。

  

 今回は北海道の時鮭を紹介しました。

第158弾は、青森県 陸奥湾のほたてを紹介します。

 

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沖縄県 冬のプライドフィシュ「せーいか(ソデイカ)」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第156弾!

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冬:せーいか(ソデイカ)(旬11~6月)をご紹介します。

巨大な体のなかに、繊細な味をもつ世界で一属一種の貴重なイカ

 

プライドストーリー

・「せーいか」として親しまれる、沖縄が誇る海の幸。 刺身から加工品まで幅広く楽しめるのが嬉しい巨大イカ

・大荒れの海で水揚げされ、漁獲量は全国トップ! 日帰り操業が実現する鮮度とおいしさが魅力

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沖縄では「せーいか」と呼ばれるソデイカ。最初にソデイカ漁業が始まった久米島で、「せー(エビ)」に似た味がすることからこの名がついたと言われています。寿命は1年程度の、外套長1m、体重は20kgにも達する大型のイカで、全世界に一属一種の貴重な生物です。沖縄南方の海域で生まれ、黒潮に乗って日本海側にまで旅をするものもいます。昼間は水深400~600mの深海で過ごしますが、夜間は餌を追って海面付近にまで浮上。通常2個体ずつで遊泳するという変わった習性を持ちます。  個性あふれるソデイカですが、味は大きな体に反して、繊細な柔らかさとデリケートな味わいが特長。調理しやすく味わい方はさまざまで、通常刺身や寿司ネタとしてよく食べられますが、最近はソーセージやチキアギ(沖縄の揚げかまぼこ)などの加工品も開発されています。  ソデイカに含まれるタウリンの量は、他の魚介類とくらべて2~3倍にも及びます。タウリンは、タンパク質を構成するアミノ酸の一種で、疲労回復や血圧・血中コレステロールの低下、成人病の予防、肝機能の強化などさまざまな働きがある栄養素です。ソデイカは栄養価が高く消化も良いため、子どもからお年寄りまで安心しておいしく食べられる低カロリーな健康食品。沖縄の海の幸、ソデイカを一度お召し上がりください。

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大荒れの海で水揚げされ、漁獲量は全国トップ! 日帰り操業が実現する鮮度とおいしさが魅力

 沖縄のソデイカ漁業は、平成元年に久米島漁業協同組合が樽流しの漁法(立延縄の一種)を兵庫県但馬より導入してから本格的に始まりました。導入後は県内の各地に急速に広がり、現在では主に旗流し漁法で漁獲され、漁船漁業のなかでも主要な漁業を担っています。  禁猟期である7~10月を除いた11~6月頃、秋から初夏にかけて、長く漁獲されています。中でも盛漁期は2~3月ですが、沖縄には「2月の風回り(ニンガチカジマーイ)」という言葉があるように、旧暦2月は風が強く海が荒れる時期。大変な時期ですが、漁獲量は2,000tと全国トップを誇っています。  水揚げの多い漁港は、糸満、与那国西原、浦添宜野湾、伊江、知念の各漁協。漁獲量の最も多い糸満漁協がある糸満市は、平成27年11月20日よりソデイカの拠点産地に認定されています。沖縄のソデイカは、日帰り操業のため鮮度抜群!格別のおいしさを誇ります。 

 

今回は沖縄県ソデイカを紹介しました。

第157弾は、北海道 北海道の時鮭を紹介します。

 

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鹿児島県 冬のプライドフィシュ「タルメ(メダイ)」をご紹介!

 

 

全国プライドフィシュ紹介第155弾!

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冬:タルメ(メダイ)(旬1~3月)をご紹介します。

脂ののった白身が美味!淡白な味は、楽しみ方もさまざま

 

プライドストーリー

・地元での地産地消を狙い、小売店と連携。 多彩な料理に活きるオールラウンドプレーヤーをご賞味ください

・漁は魚が浮上する夜間に実施。一本釣りを繰り返し、大漁を狙います。

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メダイの漁期は1~3月。種子島屋久島沿岸を中心として鹿児島県内各地で漁獲され、特に種子島漁協、屋久島漁協では合わせて年間約100t前後の水揚げがあります。しかし、その美味しさを知るのは漁師だけで、ほとんどは島外へ高級魚として出荷され、地元ではなじみが薄い状態でした。そこで地元漁師は小売店と連携し、宣伝や試食販売の取り組みを始めました。漁師自慢の魚「プライドフィッシュ」として地元から更なる魚食の普及を進めています。

 形態は1歳で約30cm、2歳で約40㎝と成長し、最大では80㎝にもなります。幼魚は黒っぽく、体側に黄色味のある波状の縞が特徴です。全長50㎝以上の成魚になると、胸ビレは丸みを持ち、色が薄赤くなるものもあります。

 旬の1~3月に種子島屋久島近海で多く漁獲され、地元では「タルメ」(方言名)と呼ばれます。脂ののった身は、刺身や酒蒸し、塩焼き、照り焼き、煮付け、天ぷら、フライ、ムニエルと幅広いメニューをこなすオールラウンドプレーヤー。骨が太く身離れが良いため、お年寄りからお子さままで、安心してお召し上がりいただけます。

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漁は魚が浮上する夜間に実施。一本釣りを繰り返し、大漁を狙います

 生息域は北海道以南から沖縄までの各地です。産卵期は冬で、稚魚は流れ藻などについて生活します。成魚は水深100~300mの岩礁地帯に生息しますが、夜間には浅場まで浮上します。

 種子島屋久島沿岸やトカラ列島周辺では一本釣が主な漁法です。そのため網で獲ったものと違い、大型の魚体を狙えることや魚体が傷つかないのが特徴です。漁師が一斉に釣り糸を投げ入れ、流し釣りにより漁獲します。エサにはイカやサンマの切り身を使い、釣り上げ時には自動巻き上げ機を用いて、釣り上げと投入を繰り返します。

 

今回は鹿児島県のメダイを紹介しました。

第156弾は、沖縄県 せーいか(ソデイカ)を紹介します。

 

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宮崎県 冬のプライドフィシュ「e-かんぱち」をご紹介!

 全国プライドフィシュ紹介第154弾!

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冬:e-かんぱち(12~2月)をご紹介します。

養殖かんぱちの概念を覆す旨さ!環境に配慮したEP飼料で AEL養殖エコラベル全国第1号を取得

 

プライドストーリー

・従来のカンパチの弱点全てをカバー。 煮物から刺身まで、幅広く楽しめる新たな養殖カンパチ

・EP飼料のみで飼育し品質・安全性の両方を向上

 

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カンパチは刺身や寿司などの生食では定評があるものの、同種のブリと比べ脂質が低いせいか、料理用には向かない食材とされてきました。しかし、脂質の高い魚は酸化や変色が早く、また、餌に含まれる養殖魚特有の臭いが出てしまうという難点も…。そこで、新たに誕生した養殖カンパチが「e-かんぱち」です。これまでの弱点を克服した優秀な品質で、市場からも高い人気を得ています。  食べ物のおいしさの感じ方は人それぞれですが、一般的にはグルタミン酸アスパラギン酸が旨味を、グリシン・アラニン・セリンなどが甘味を生じると言われています。検査の結果、「e-かんぱち」はこれらの成分が通常のカンパチよりも多いことがわかっています。脂質は高いですが、酸化や変色が遅く養殖臭も感じないという試験結果が出ていて、煮物や焼物など料理の幅も広がりました。もちろん、刺身としてもおいしく、脂が乗っているのにしっかりとした歯ざわりを楽しめるのが魅力です。

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EP飼料のみで飼育し品質・安全性の両方を向上

 「e-かんぱち」は、宮崎県串間市丸栄水産で養殖されています(標章登録第5583028号)。稚魚から一貫してEP飼料のみで育てていることが特長です。EP飼料とは、「エクストルード・ペレット」の略で、特殊な技術を用いて配合飼料を固形化、発泡させた人口飼料です。海を汚さないエコな餌で、環境に優しいという利点もあります。  EP飼料のみで養殖することで、餌を与えた履歴も明確になることから、より高い安全性を確立できるようになりました。一年を通して品質も安定し、従来よりも歩留まりが高いのも大きな特長です。  おいしい魚を提供するだけでなく、環境にも配慮した取り組みが評価され、平成26年6月に「AEL養殖エコラベル全国第1号」の認証を受けました。

 

 今回は宮崎県のかんぱちを紹介しました。

第155弾は、鹿児島県 タルメ(メダイ)を紹介します。

 

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大分県 冬のプライドフィシュ「かぼすブリ」をご紹介!

 全国プライドフィシュ紹介第153弾!

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冬:かぼすブリ(旬11~3月頃)をご紹介します。

味よし、香りよし、見た目よし。生産者の挑戦が生んだ、冬限定ブランド

 

プライドストーリー

・“豊(とよ)の活ぶり”として人気の高い大分の養殖ブリ。 かぼす効果で変色や臭みを防ぎ、爽やかな風味に

・かぼすを混ぜたエサを、出荷前に30回以上投与。 一尾一尾大切に育て、トレーサビリティー体制も整備

 

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大分県が日本一の生産量を誇る“かぼす”(全国9割)を食べて育った“かぼすブリ”。かぼすと同じく、大分ではブリ養殖の生産量も盛んで全国第3位を誇ります。主に臼杵市津久見市佐伯市など、豊後水道の恵まれた環境で育てられたブリは、身が締まって脂ののりが良いと評判で、“豊(とよ)の活ぶり”として大分ブランドに位置づけられています。そんな中で新しく2010年から、ブリに脂がのり、美味しさのピークを迎える冬限定で生産に取り組み始めたのが、“かぼすブリ”です。

 一般的に、ブリは締めてから数日間はおいしく食べられますが、ひらまさやかんぱちに比べて血合いが早く変色してしまうため、見た目の悪さから商品価値が下がるという問題を抱えていました。しかし、柑橘系の抗酸化作用をもつ“かぼす”をエサに添加することで、より鮮度を長く保つことができ、くさみのない“かぼすブリ”の開発に成功しました。さらには、“かぼす”に含まれるリモネンの効果により魚臭さが抑えられ、脂がのってさっぱりとした肉質に仕上がります。

 全国さまざまな地方で食べられるブリ料理ですが、冷えた体を温めてくれる“ブリしゃぶ”にすると食も進むのでオススメです。その他には、刺身はもちろん寿司、照り焼き、煮物と幅広い料理に用いることができます。

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かぼすを混ぜたエサを、出荷前に30回以上投与。 一尾一尾大切に育て、トレーサビリティー体制も整備

 主に臼杵市津久見市佐伯市などで養殖され、とりわけ夏の海水温が上がりすぎない臼杵の海は周年で身の締まったブリが育てられています。臼杵地区では“かぼす果汁”、佐伯市米水津地区では“かぼすの果皮粉末”を添加したエサを出荷前に30回以上与えて、“かぼすブリ”へと成長させます。

 養殖場では一尾一尾丁寧に管理し、病気を起こすウイルスや細菌などから魚を守るため、ワクチンを使用し、安全・安心な育成を行っています(ワクチンは残留等の心配もないことから安全性が保証されています)。さらに出荷時には魚体を締めたのち、直ちに海水氷(冷却時間60分)で冷却し鮮度保持を図っています。また、トレーサビリティー体制も整え、いつでも生産履歴をたどることができるため安心です。

 一方で、漁業者は生産するだけではなく、漁場環境に配慮した養殖(漁場改善計画の実施)を行っており、持続的な漁場の利用を心掛けています。

  

今回は大分県のかぼすブリを紹介しました。

第154弾は、宮崎県 e-かんぱちを紹介します。

ブリについては香川県のプライドフィシュ「ハマチ三兄弟・長男のひげたぶり」、石川県のプライドフィシュ「天然能登寒ぶり」、京都府のプライドフィシュ「京の寒ぶり」をご参考に・・・

 

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