島根県 冬のプライドフィシュ「隠岐松葉ガニ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４５弾！
冬：隠岐松葉がに（旬１１～２月）をご紹介します。
鮮度よし、姿よし、まさに至極の逸品。荒海育ちの隠岐松葉ガ二
プライドストーリー
・雄大な海が育む、冬の味覚の王様。立派な殻に詰まるプリプリの身は極上の味。
・カニを労わる漁法で資源を確保。負荷なく獲られたカニは見た目も抜群です。
隠岐の島の周辺の海は、豊富な海の幸を育む高漁場。その広大な海の海底域で獲れるのが、松葉ガニです。松葉ガニとは、山陰地方での雄のズワイガニに対する名称。冬の味覚として親しまれています。生息地は隠岐堆と呼ばれる水深200～400mの大きな大陸棚斜面。その中でも島根県独自の「カニ篭漁業」によって漁獲された松葉ガニは、「隠岐松葉ガニ」と呼ばれます。その中でも500g以上の松葉ガニには漁獲した漁船名と「隠岐松葉ガニ」の名称が表示されたタグを付けて出荷されます。 栄養をたっぷりとって育った隠岐松葉ガニは、鮮度・味ともに抜群。島根の人々に珍重されています。
カニを労わる漁法で資源を確保。負荷なく獲られたカニは見た目も抜群です
島根では、カニ篭漁と呼ばれる漁法で松葉ガニを漁獲します。篭の中にカニの大好物であるサバなどを入れ、ロープをいくつも付け水深200～300mの海底へ沈めます。かごを引き上げるのは翌日以降。引き上げた篭には、成熟した松葉ガニのほかにも雌や規格外のもの、脱皮してまもない水ガニ(1月下旬解禁)も入ります。カニ篭漁では、このようなカニは水揚げ後すぐに海に戻し、ズワイガニ資源を保護します。
カニ篭漁で水揚げされる隠岐松葉ガニは傷みが少なく、鮮度はもちろん姿も抜群。まさに極上の一品です。
第１４６弾は、岡山県 げた（舌平目）を紹介します。
ズワイガニについては福井県のプライドフィシュ「越前ガに」、鳥取県のプライドフィシュ「松葉がに（ズワイガニ）」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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鳥取県 冬のプライドフィシュ「松葉がに（ズワイガニ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４４弾！
冬：松葉がに（ズワイガニ）（旬１１～３月）をご紹介します。
びっしり詰まった身と上品な甘みが自慢。冬限定の極上の食材
プライドストーリー
・さまざまな呼び名で県民に親しまれる。鳥取が誇る冬の味覚の代表格。
・一つひとつをプロの目で見極め、選別。安心の「松葉がに」をお届けします。
「松葉がに」とは、山陰地方における成長した雄ズワイガニの名称で、雌雄含めての総称として使われることもあります。また、さらに細かい名称も存在します。例えば、メスのズワイガニのことを「親がに」や「子持ちがに」、「セコがに」。脱皮して間もない雄は「若松葉がに」。このように、ズワイガニはさまざまな呼び名で鳥取県民に親しまれており、県外でも高い評判を得ています。 「松葉がに」という名のいわれには諸説あります。細長い脚の形や足の肉が松葉のように見えるという説、カニの脚の殻を剥いで、水につけると松葉のように広がるからという説。他にも、漁師が浜で大鍋を据え松葉を集めて燃やしたからだとも言われています。 殻にびっしり詰まった身を頬張ると心地よい弾力があり、それでいて味は淡白で上品。その特長である濃厚な甘みは、茹でても焼いてもおいしく楽しめます。 2015年秋には新しいブランド「五輝星」が誕生しました。鳥取県産松葉がにの中でも、①大きさ：甲幅13.5cm以上、②重さ：1.2kg以上、③完全な形、④鮮やかな色合い、⑤ぎっしりと詰まった身入りの5つの基準をクリアした、優れたものだけが「五輝星」の名を与えられます。身入りの良さ、身の弾力、そして上品で深い甘みが自慢の「五輝星」は、まさに鳥取が誇る冬の味覚の王者です。 ※重量の基準については、市場での販売時点（生）です。
一つひとつをプロの目で見極め、選別。安心の「松葉がに」をお届けします。
鳥取県所属の大型底曳網船で漁獲されるズワイガニ。県沖の水深300～400mの海底を一艘の船で網を曳き、水揚げします。水揚港は、鳥取港、網代港、境港の3ヵ所に集約され、効率化を図って競りにかけられます。
「松葉がに」は県内で水揚げされたズワイガニの雄のことを指しますが、その中でも、甲幅が11cm以上の大型のものを各漁獲船の漁師が選別。産地と漁獲した船を証明するタグを取り付けて出荷し、品質の証としています。また、資源保護のため、甲幅9cm未満のカニは漁獲後再び海に放たれています。
ズワイガニについては福井県のプライドフィシュ「越前ガに」をご参考に・・・
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和歌山県 冬のプライドフィシュ「紀州勝浦産生まぐろ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４３弾！
冬：紀州勝浦産生まぐろ（旬１～５月）をご紹介します。
紀州勝浦は全国屈指の生まぐろの産地丁寧に活け締めした生まぐろは鮮度が自慢
プライドストーリー
・はえ縄漁で漁獲される“紀州勝浦産生まぐろ”４種類の生まぐろは魅力がいっぱい！
・全国屈指の生まぐろの水揚げ。太平洋の荒波に育まれた基地“勝浦漁港”
和歌山県那智勝浦町の勝浦市場では、「クロマグロ」、「メバチマグロ」、「キハダマグロ」、「ビンチョウマグロ」の４種類が水揚げされます。クロマグロ以外は周年水揚げされますが、どの種類も特に冬の12月から2月頃の寒い時期にかけて脂ののりが良くなり、特に生まぐろは絶品と言われています。 【クロマグロ（黒まぐろ）】…海の黒ダイヤとも呼ばれる、言わずと知れた高級まぐろです。勝浦漁港には、沖縄近海で産卵のために回遊する1月から5月頃に水揚げされます。東京築地でも評価は非常に高く、大トロは言うまでもなく赤身でも脂が程よくのり、熟成させることで旨みが増します。 【メバチマグロ（目鉢まぐろ）】…パッチリした大きい目が特徴のまぐろです。クロマグロに比べて脂は控えめですが深い味わいの赤身や中トロが人気です。勝浦漁港では周年水揚げされています。 【キハダマグロ（黄肌まぐろ）】…肌（表皮）が黄色いことが名前の由来です。関西ではメバチマグロよりも引き合いが多くなっています。勝浦漁港で水揚げされるキハダマグロはメバチマグロに負けず劣らずの身質で、腹身はクロマグロに近いやさしい味わいがあります。勝浦漁港では周年水揚げされます。 【ビンチョウマグロ（鬢長まぐろ）】…長い胸びれが特徴のまぐろです。一般的に缶詰の原料など加工品向きが多くなっていますが、勝浦漁港では船上で活け締め処理され、鮮度の良い生の状態で水揚げされます。活け締め処理されたビンチョウマグロは、もちもちとした食感が旨味を増し、刺身やまぐろ丼などに重宝されます。 特に旬である12月から2月頃のものは、厳しい寒さに耐えるため、その身に程よい脂が乗ります。身色が淡い桜色になることから、春を告げるマグロとて「さくらびんちょう」と称されています。同時期のメバチマグロやキハダマグロよりも重宝されるほどです。 市場へ水揚げされたマグロの中で、延縄漁で漁獲され船上で活け締め処理されたマグロの中から特に選りすぐられた生マグロには市場職員によりオリジナルステッカーを張り付けて出荷されます。
全国屈指の生まぐろの水揚げ。太平洋の荒波に育まれた基地“勝浦漁港”
全国屈指の生まぐろの水揚げ量を誇る和歌山県那智勝浦町の勝浦漁港。本州最南端和歌山県の南東部に位置した天然の好漁港で、黒潮本流や分岐流によって沿岸部に好漁場をひかえ、従来から回遊性魚類、特に沿岸マグロ類の集積地として栄えてきました。 太平洋の荒波に育まれた天然まぐろは延縄漁法により漁獲されています。延縄漁は何十kmにも渡る幹縄から伸びるたくさんの釣針にムロアジ、マイワシ、サバ、イカなどの餌を1匹付けして釣り上げます。釣り上げたマグロは、一本一本丁寧に活け締め処理します。その後、船内において凍らせないように冷水保存（氷温）を行うことで新鮮な生の味わいと食感、美しい色味を損なわずに水揚げします。
まぐろについては宮崎県のプライドフィシュ「宮崎近海生マグロ」、青森県のプライドフィシュ「深浦マグロ」、沖縄県のプライドフィシュ「沖縄美ら海マグロ」、三重県のプライドフィシュ「伊勢まぐろ」をご参考に・・・
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兵庫県 冬のプライドフィシュ「兵庫の赤ガレイ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４２弾！
冬：兵庫の赤ガレイ（旬１２～３月）をご紹介します。
赤く色づいた体が特徴のアカガレイ。白身ならではの癖のない味わいが魅力
プライドストーリー
・地元で最もポピュラーなカレイとして親しまれるアカガレイ。 高鮮度のものが手に入る地元ならでは郷土料理も自慢！
・大型漁船による「かけまわし漁」で漁獲。鮮度の高さにこだわっています。
兵庫県但馬の沖合底曳網漁業では、ソウハチ（エテカレイ）やヒレグロ（ヤマカレイ）など、さまざまな種類のカレイが漁獲されていますが、地元で最もポピュラーなカレイとして親しまれているのはアカガレイです。但馬ではマガレイとも呼ばれ、常にトップクラスの漁獲量を誇っています。数あるカレイの中でも癖のないアカガレイは、主に鮮魚や一夜干しとして流通しています。一番のおすすめは煮付けですが、塩焼きやムニエルなど調理法はさまざま。手のひらサイズのものを唐揚げにすれば、丸ごとサクサク食べられます。極めて新鮮なものが手に入る地元では刺身としても食べられ、刺身に茹でたアカガレイの卵をまぶす「子まぶり」という郷土料理もあります。
アカガレイの名前の由来は、腹側に赤みがあること。この赤みは鮮度が落ちるとなくなってしまうので、鮮度を見極める目安となっています。
大型漁船による「かけまわし漁」で漁獲。鮮度の高さにこだわっています
日本の中でも水揚げ量トップクラスを誇る兵庫県の赤ガレイは沖合底曳網漁で漁獲されています。
沖合底曳網漁は、19ｔから125ｔの漁船から伸ばした引き綱に連結した、袋状の漁網で海底を曳航して魚を漁獲します。
引き綱、漁網、引き綱の順にひし形に海に投入したあと、2本の引き綱を漁船に固定して曳航することから、「かけまわし漁と呼ばれています。
漁獲した魚は、津居山・柴山・香住・浜坂・諸寄の各漁港に水揚げされています。
今回は兵庫県の兵庫の赤ガレイを紹介しました。
赤ガレイについては京都府のプライドフィシュ「活〆京のあかがれい」、福井県のプライドフィシュ「越前がれい」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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大阪府 冬のプライドフィシュ「大阪のマダイ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４１弾！
冬：大阪のマダイ（旬１１～３月）をご紹介します。
淡白ながら旨みある白身はもちろん、骨からとった味わい深い出汁も魅力
プライドストーリー
・その歴史はなんと平安時代から？！ 長きにわたり日本人の生活に慣れ親しむ魚
・漁にかける時間が短いため、高い品質を維持。 新鮮で傷のない大阪のマダイは祝い事にぴったりです。
平安時代以降、長く魚の頂点として珍重されているタイ。昔の屋敷跡からは、マダイの骨が多く見つかっています。江戸時代中期には「鯛百珍料理秘密箱」という本が発刊され100種類以上の料理が紹介されました。正月には「にらみ鯛」としてマダイの塩焼きが欠かせないなど、お祝い事にも重宝されています。このように、マダイは古くから日本の人々の生活に親しんだ魚といえます。
白身魚であるためさまざまな料理に使えるマダイ。刺身や塩焼きはもちろん、荒炊きや鯛めしもおすすめです。骨からも良い出汁が出るため、捨てるところがない点も大阪人から愛されてきた理由のひとつでしょう。お祝い事の際は、ぜひ傷がなくて美しい大阪府産の天然マダイをお選びください。
漁にかける時間が短いため、高い品質を維持。 新鮮で傷のない大阪のマダイは祝い事にぴったりです。
大阪湾は北東に深く入りこみ、奥には淀川などの大きな川が流れ込んでいます。川からは有機物や栄養塩類が多く流れ込み、動植物プランクトンが豊富に発生します。そのプランクトンを追って小魚やエビ・カニが、またそれらを追って大きな魚が集まってきます。そのため、大阪湾にはさまざまな海の生きものがみられます。大阪のマダイは、そのような豊かな海で育っています。マダイは春に産卵し、稚魚は、生後1ヶ月ほどで親と同じ体形になり、群れをつくります。半年ほどで15cmほど大きさになり、海の水温が下がると沖合へ移動。その後は、水深の深いところで成長し、産卵前の冬場に旬を迎えます。 大阪のマダイは底びき網や刺網、定置網で漁獲されます。底びき網は通常約30分以上引っ張って船上に引き上げますが、大阪では10分から15分ほどで引き上げます。魚にかける負荷が少ないため、傷みや傷がほとんどない状態で水揚げされます。水揚げされたマダイは、活魚もしくは神経締めされた状態で、大阪府下の漁港でセリにかけられ新鮮なまま、飲食店やスーパー等小売店に届けられます。
今回は大阪府の大阪のマダイを紹介しました。
第１４２弾は、兵庫県 兵庫の赤ガレイを紹介します。
マダイについては徳島県のプライドフィシュ「鳴門鯛」、愛媛県のプライドフィシュ「愛育フィシュ愛鯛」、三重県のプライドフィシュ「伊勢まだい」をご参考に・・・
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京都府 冬のプライドフィシュ「京の寒ぶり」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４０弾！
冬：京の寒ぶり（旬１１～２月）をご紹介します。
寒さ厳しい日本海で育つ、身質も脂のりも抜群の極上の寒ぶり
プライドストーリー
・ぶりの日本三大漁場に数えられる、丹後の海。 栄養たっぷりの環境で育つ、品質抜群の冬の味覚
・近い漁場で獲られ、すぐさま競りに。 見た目にも鮮度にも気を配り、高い品質を誇ります
ぶりの日本三大漁場と呼ばれる丹後の海。自然豊かな山々で育まれた栄養豊富なミネラルが、川を伝って丹後の海へ注ぎ込みます。そこで漁獲されるぶりの中でも、寒さ厳しい冬の荒れ狂う海を回遊した寒ぶりは極上モノ。身は締まり、脂がたっぷりとのった最高の味です。 キズや折れがないように丁寧に漁獲し、水揚げ後も鮮度管理を徹底。高い品質も自慢のひとつです。
近い漁場で獲られ、すぐさま競りに。 見た目にも鮮度にも気を配り、高い品質を誇ります
主に定置網漁法で漁獲され、漁場から漁港までの距離が近いのが京都府の特徴。漁獲後はただちに京都府漁協が運営する市場に運ばれ競りにかけられるため、鮮度は抜群です。水揚げ港（市場）は舞鶴市場、宮津市場、間人市場、網野市場です。 雪の降る寒い時期に水揚げされる「京の寒ぶり」は丸々と太り脂もたっぷりと乗っています。魚体全体に脂分を行き届かせるため、地元では当日水揚げされたモノを１～２日寝かせるなど、より美味しく食べるための工夫をしています。
今回は京都府の京の寒ぶりを紹介しました。
第１４１弾は、大阪府 大阪マダイを紹介します。
ぶりについては香川県のプライドフィシュ「ハマチ三兄弟、長男のひげたぶり」、石川県のプライドフィシュ「天然能登寒ぶり」をご参考に・・・
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滋賀県 冬のプライドフィシュ「フナ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１３９弾！
冬：フナ（旬１２～８月）をご紹介します。
時間をかけて発酵した「ふなずし」は味わい深い濃厚な旨みが魅力
プライドストーリー
・乳酸菌豊富な「ふなずし」は健康効果も優秀。
郷土料理「子まぶし」も定番の味のひとつ
・小糸や沖曳きはもちろん、湖国滋賀県独特の「エリ」や「モンドリ」でも水揚げ
湖国滋賀県を代表する郷土食といえば、「ふなずし」。その原料として特に珍重されるのはニゴロブナで、子持ちのメスは最高級品です。他にもゲンゴロウブナ・ギンブナなど、琵琶湖全域でたくさんのフナが漁獲されます。
ふなずしは、春先にかけて漁獲したフナのうろこや内臓を取り除いて塩漬けした後、梅雨の明ける土用の頃、炊いた米に漬け直し、半年くらいかけて発酵させます。チーズの様な濃厚な旨みが通をうならせる逸品ですが、「腹をこわしたらふなずしを食え」といわれるほど乳酸菌の宝庫であることから、近年その健康効果にも注目が集まっています。また、冬のフナは身がしまって甘みがあり、刺身や煮付けなどふなずし以外の食べ方でも存分に楽しめます。卵を持ち始めたフナの「子まぶし」も定番の郷土料理です。
小糸や沖曳きはもちろん、湖国滋賀県独特の「エリ」や「モンドリ」でも水揚げ
ニゴロブナは「小糸（刺網）」や「沖曳き（底引き網）」で獲れますが、フナは他にもエリやモンドリなど知恵を凝らした漁法で漁獲されます。ふなずしに適した20cm程度のニゴロブナは主に北湖に多く、筒に切って煮付けにできるような大物は南湖でよく水揚げされます。
フナはヨシ帯の減少や外来魚の増加などの影響を受け、昭和の終わりごろに資源量が減少しましたが、ヨシ帯造成や外来魚駆除、稚魚の放流などを続けた結果、近年徐々に回復しています。また、最も有用なニゴロブナは資源管理計画に基づく漁獲制限も実施し、漁業者自ら資源回復に努めています。
今回は滋賀県のフナを紹介しました。
第１４０弾は、京都府 京の寒ぶりを紹介します。
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
