長崎県 春のプライドフィシュ「真あじ（ごんあじ・野母んあじ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２７弾！
春：真あじ（ごんあじ・野母んあじ）（旬４～６月）をご紹介します。
こだわりをもって漁獲された長崎を代表する2大ブランドあじ
プライドストーリー
3方を海で囲まれた、恵まれた環境で育つ長崎のあじ。
一層高い評価を受ける、2大ブランド「ごんあじ」と「野母（のも）んあじ」は必見！
全国有数の真あじの産地である長崎県。恵まれた環境により、身質・脂ののりが良く、その生産量は全国1位。鮮魚や加工原料として、全国へ出荷されています。
長崎の真あじを代表する2大ブランドに、「ごんあじ」と「野母んあじ」があります。
「ごんあじ」は、五島灘で旋網で漁獲された250g以上の「瀬付アジ」のこと。漁獲後は生きたまま持ち帰り、7～10日間、餌をやらずに活かし込みます。漁獲時のストレスで筋肉中に溜まった乳酸が減少し、健康で良い肉質となります。また、無給餌にすることで蓄えた脂が体全体に行きわたり、霜降りのような状態になって旨みが増すのです。こうして身質が向上した「ごんあじ」は、活魚、もしくは一尾ずつ活締め、血抜き、神経抜きをして出荷されます。直接氷が魚体に触れないように箱立てをし、鮮度を保った状態でお届けしています。
もう1つの「野母んあじ」は、野母崎沖で一本釣りで漁獲されます。船上では1尾ずつ大切に釣り上げ、一切手を触れずに生簀に入れて活のまま持ち帰り、漁協の活魚流通センターの生簀に移します。出荷の際には、漁協職員がキズやスレのないものを一尾一尾丁寧に確認。活締め、血抜き、神経抜きをして、直接氷が魚体に触れないように箱立てをして出荷します。料理の鉄人として知られる中村孝明氏も推薦する、高級ブランド魚です。
活きたまま漁港まで持ち帰り、鮮度と味をキープ。
高品質なものだけを選び、全国へ出荷しています
「ごんあじ」は五島灘で小型旋網で漁獲、「野母んあじ」は野母崎沖で一本釣りで漁獲されます。どちらのあじも、活きたまま漁港に持ち帰り、生簀へ移動。長崎の恵まれた海で育まれた上質な味覚を保つため、細心の注意を払って扱っています。さらに、「ごんあじ」は漁獲後生簀のなかで数日間無給餌で活かし込むことで、より品質を向上させています。「ごんあじ」は250g以上、「野母んあじ」は体長26cm以上で300～500gのものから、キズ・スレがないものを丁寧に選別して、全国各地へ出荷しています。
第２８弾は、大分県 かぼすひらめを紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
今からが旬の鱧（ハモ）について、詳しくご紹介します。
鱧（ハモ）について
はも（鱧）はウナギ目ハモ科に分類されます。
「はも」の語源は、はもが鋭い歯で捕食する際の「食（は）む」から来ているとされています。
はもには約3500本の骨があると言われています（歯約400を含む）。そのうち小骨が約600本あるとされ、うなぎなどと同じ様な処理をしていたら小骨ばかりを食べているようになってしまいます。そこで、はも独特の「骨切り」という処理が必要になってくるのです。 「骨切り」とは薄い皮を残して身の中の小骨を垂直に刻んでゆく包丁技のことで、この技術の正確さがはも料理の良し悪しを決めるといえます。
「はも」はメスが美味といわれています。大きなものはメス。小さな60cm以下の青みがかったものはオス。
オスは安く、メスが高い「はも」。「ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなる」といわれており、梅雨の明ける7月になると脂がのり始め旬を迎えます｡夏に入荷は多くなりますが、値段も高値。また、釣りもので活け締めしたものが高値で取引されています。韓国、中国などからの輸入ものもありますが、国内の主な産地は、兵庫県、徳島県、愛媛県などです。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の夏のハモ。また、晩秋あたりに獲れるものは、産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」や「松茸ハモ」、「名残ハモ」などと呼ばれる冬のハモ。旬の時期は二つある。
京都の夏といえばハモ、京都の文化といわれるまでになった理由は「はも」は非常に生命力が強く、切り落とされた頭だけでもかみつくほどで、少しでも水があれば生き延びます。その昔、鮮魚を京都まで運ぶ技術がなかったころ、生きたまま京都まで運ぶことができた数少ない魚のひとつが「はも」だったからといわれています。
食べ方としては
1.生食 刺身、薄づくり、水洗い
2.焼物 白焼き、寿司（焼きはも）
3.煮物 煮つけ
4.汁物 ぼたんはも
5.油料理 天ぷら、フライ、はもせんべい
6.その他の料理 鍋（ちり、もしくはすき焼き風に）、蒲鉾（練り製品）
、はも皮の酢の物
夏の鱧は、淡路島近海でたっぷり餌を食べて、脂がのった上質の味わいです。身を沸騰した湯にくぐらせ、身が花ひらいたところを氷水で締めて独特の味わいを出す「湯引き」や、淡路島産の新たまねぎと一緒に食べる「鱧すき鍋」などが淡路島の夏のグルメで知られております。
活け〆とは魚を1尾ずつ丁寧に魚の神経が通っているところ（頭やエラ下、尻尾）に包丁で切り込みをいれそこに針金を通して仮死状態にします。こうすることで、血も抜けて、鮮度劣化を遅らせる。 この方法はかなり難しいし、手間がかかるため、これをやっている魚の値段はかなり上がってくる。しかしその分鮮度はかなり良くて、見た目もずいぶんと変わってくる。包丁を入れてもプリップリ度がよくわかります
野〆とはイワシやサバなど量が多いものなどに使われる手法で、氷によって一気に締める方法です。 活け締めよりかは鮮度劣化の速度は速まりますが、これをするだけでもぜんぜん違います。
活〆は、ハモが生きている間に即殺することにより、真っ白な身が引き締まった状態になる。用途としては「湯引きハモ」が主。野〆ハモの身質はピンク色で、照り焼きやフライなどに利用される。
全国のプライドフィシュとして兵庫県では瀬戸内のハモ、徳島県ではとくしまのはもと認定されています。
大三の鱧のご紹介！
なにわ漬け処 大三では、兵庫県淡路島産の活け〆の鱧を使用し、柚子がほのかに香るオリジナル醤油ベースの甘辛い柚庵ダレに漬け込んだ、鱧柚庵漬けを販売しております。
販売開始から3年目になりますが、通年鱧柚庵漬けを食べたいとのお客様の声があり、あべのハルカス店では、隔週でバラ売り販売しておりました。
今シーズンより好評につきＮＥＴショップでも定番商品として販売致します。
是非ご利用下さい。
ご購入は、こちら！
福岡県 春のプライドフィシュ「メンボ（ウマヅラハギ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２６弾！
春：メンボ（ウマヅラハギ）（旬４～６月）をご紹介します。
肝を醤油に溶かしていただく刺身は絶品です
プライドストーリー
旬のメンボは真子と肝の濃厚な味わいも魅力的
メンボとは、筑前海で漁獲される旬のウマヅラハギのことです。5月から6月にかけて漁獲されるものは、産卵に向けて栄養を蓄えるので、真子と肝がたっぷり。その肝を醤油に溶かして肝醤油にすれば、濃厚な味わいが刺身を格別に引き立てます。また肝だけでなく、その身は白身魚特有のあっさり感があり、煮物や鍋物に重宝する他、干物にすることで旨味が凝縮され、一段とおいしくいただけます。
福岡県漁連では高鮮度にこだわり、生切り・皮を剥いだメンボの身をワンフローズン(食材を1回だけ凍らせる手法)で加工しているため、市場でも高い評価をいただいています。
県内で多く漁獲されています
主な水揚げ漁港は糸島漁協・福岡市漁協などです。
主に「一双ごち網漁業」・「二双ごち網漁業」や、籠すくい漁で漁獲されます。
メンボは鮮度が落ちやすいため、漁獲後、氷をたっぷり打つなど、鮮度低下を防ぐよう取り組んでいます。
また、安定的な水揚げができるよう、藻場を形成するなどの取り組みにも努めています。
今回は福岡県のウマヅラハギを紹介しました。
第２７弾は、長崎県 真あじ（ごんあじ・野母んあじ）を紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
高知県 春のプライドフィシュ「土佐さが日戻り鰹」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２５弾！
春：土佐さが日戻り鰹（旬３～５月）をご紹介します。
その日に釣ったカツオをその日に食べる、格別の味
プライドストーリー
黒潮の流れが連れてくる、初鰹と戻り鰹。
とびきり新鮮なカツオを、釣ったその日に味わえる
高知県は全国一のカツオ消費県で、一人あたりの消費量は全国平均の5倍以上。とりわけ、「目に青葉 山ホトトギス 初ガツオ」と言われるように 昔から春から初夏にかけての初カツオを好んで食します。
「土佐さが日戻り鰹」は名前の通り、釣ったその日に水揚げされたカツオをその日のうちに食べる鮮度バツグンの贅沢な逸品です。土佐さが（高知県幡多郡黒潮町）では、土佐湾岸近くまで流れ込む豊かな黒潮の流れが、春は初鰹、秋は戻り鰹の群れを連れてきます。それを地元漁師がプロの腕で一尾一尾丁寧に釣り上げ、すぐに漁港へと持ち帰ります。そんなとびきり新鮮なカツオはモチモチした食感が特徴で、古くから港町の味として親しまれてきました。
新鮮な刺身や有名な藁焼きタタキは、この場所でしか味わえない究極の味。はらぼ（腹の皮）やチチコ（心臓）は塩焼きし、骨などは筍の出汁として使用するなど、捨てる部位がないほどです。また、土佐さがに流れ込む新鮮な黒潮からは極上の「天日塩」が作られますが、その塩でつくった塩タタキも絶品です。加えて、2008年～2009年に高知大学と連携して黒潮町が行った調査では、日戻り鰹にはカルノシン、アンセリン、ヒスチジンなど抗疲労効果や食欲抑制の効果があることが分かりました。
長い歴史を有する一本釣りは、 カツオと漁師の真剣勝負であり、
環境にもやさしい漁法
高知県の中でも西南地域の幡多郡黒潮町にある土佐さがは、年間を通し南国特有の温暖な気候で、年間平均気温17℃、降水量2,800mm前後と雨が多い所です。この地域では、日本古来の伝統漁法である「土佐カツオ一本釣り漁業」が営々と営まれ、遠方の漁場まで出向く日本トップクラスの漁獲量を誇る船団を有しています。
「土佐さが日戻り鰹」の一本釣り漁は「なぶら（魚群）」探しから始まり、魚群を発見したらすぐさま活餌（イワシ）をまいて一匹一匹竿釣りします。カツオと人間の勇壮な真剣勝負でありながら、無駄な魚を獲らない自然に優しい漁法です。また、「カツオ曳縄漁業」も盛んです。これは昭和30年代に本格導入された漁法で、総トン数10ｔ未満の小型漁船を使用して1～2人乗りで行うもの。大日本水産会からMELジャパンの生産段階認証（水産資源と海の環境に配慮した漁業を認証する制度）を受けており、資源・海洋環境に優しい漁法であることが認められています。
今回は高知県のカツオを紹介しました。
第２６弾は、福岡県 メンボ（ウマヅラハギ）を紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
愛媛県 春のプライドフィシュ「愛育フィシュ愛鯛」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２４弾！
春：愛育フィシュ愛鯛（旬２～５月：通年）をご紹介します。
愛媛で大切に育てられた「愛育フィッシュ」の代表格。
愛あるブランドに認定された、南予自慢のマダイ
プライドストーリー
本当にうまい養殖真鯛をつくる！漁協の枠を越え、腕自慢の養魚家が集結
真鯛の生産量「日本一」を誇る愛媛県にあって、「本当にうまい養殖真鯛をつくろう」を合言葉に、県内屈指のノウハウとポリシーを持った養魚家が漁協の枠を越えて集結し、「ネオメイト」という団体を結成しました。「ネオメイト」の養殖漁業者と愛媛県漁連が品質にこだわり、日々の努力と情熱によって生まれたのが『愛鯛』です。愛あるブランド産品に選ばれました。透明度が高く、生産力の高い宇和海で徹底した管理基準のもとで育てらる『愛鯛』。締まった身の独特の歯ごたえが魅力です。
『愛鯛』のために造った専用飼料は、ビタミン・ミネラル群をドライペレットやモイストペレットに独自のバランスで添加したもの。これにより、鮮度が落ちる原因といわれる過酸化物価を、通常の養殖真鯛に比べて27％カット。さらに、その身には人体の健康や脳細胞の活性化に大きな役割を持つドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、老化現象の防止、抗動脈硬化に役立つエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）なども多く含まれています。
養殖真鯛の生産量「日本一」！豊かな宇和海が、『愛鯛』のふるさと
養殖真鯛の生産量日本一を誇る愛媛県。その中でも特に養殖に適した、リアス式海岸と黒潮が流れ込む宇和海の豊かな漁場で『愛鯛』は育てられています。
『愛鯛』独自の厳しい生産管理基準を設け、所定の管理日誌を愛媛県漁連に提出し、インターネット上でトレーサビリティの公開をしています。『愛鯛』の専用イケスで尾数を従来の10％ほど少なく飼うことで、鯛にかかるストレスを軽減。健康に育て、投薬を抑えています。さらにイケスの近くでコンブの養殖をするなど、より良い漁場環境づくりにも取り組んでいます。適度な油分のバランスと歯ごたえの良さ、血合い部分の変色も少なく、鮮度が長持ちする身質を作ることができました。
特定地域では産卵期に入ると真鯛の水揚げ量は下がりますが、稚魚から出荷まで徹底した管理を行う『愛鯛』の漁場では、1年間を通しての安定供給が可能です。
こだわりをもって皆さまのもとへ最高品質をお届けします。自慢の『愛鯛』をどうぞご賞味ください！
第２５弾は、高知県 土佐さが日戻り鰹を紹介します。
前回の鳴門鯛についてはこちら！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
徳島県 春のプライドフィシュ「鳴門鯛」をご紹介！
全国のプライドフィシュ紹介第２３弾！
春：鳴門鯛（旬３～５月）をご紹介します。
コリコリと心地よい弾力、豊かな脂の味わい。 鳴門海峡で育つマダイの旨さには、理由がある
プライドストーリー
世界三大潮流「鳴門の渦潮」で知られる鳴門海峡。
激しい潮流が、ここでしか味わえない「鳴門鯛」を育む
「魚の王様」ともいわれるマダイ。その中でも、潮流の速い鳴門海峡でもまれたマダイは一級品です。江戸時代前期の文書｢本朝食鑑（人見必大著、1697）には、｢一種に、形・色は普通で肉の中の大骨の節の辺に瘤（こぶ）をつけたものがある。俗に、鯛が阿波の鳴戸の急灘を乗りきると骨が疲れるので瘤が出来る。｣と記されています。鳴門の海は、渦を見るために多くの観光客が訪れるように、潮が大変激しく動いているのが特徴。骨に瘤ができるほど厳しい環境のなかで泳いでいるため、「鳴門鯛」の筋肉は引き締まっています。これが、鳴門のマダイがおいしい理由。鳴門鯛の美味しさは、この海域の特性によってもたらされています。
コリコリした歯ごたえの引き締まった身、そして適度な脂の乗り。特に、春の産卵を控えたマダイは「桜鯛」と呼ばれ、しっとりとした脂を蓄えて一層おいしくなります。また、｢鳴門鯛｣には、タンパク質、タウリン、EPA、DHA、ビタミンB1、ビタミンB2(内臓部分)などが多く含まれます。これらの成分には、成人病予防、ダイエット、ストレス、美肌、視力低下予防などに効能があると言われています。
また近年では、堂浦（どうのうら）の「うず華鯛｣、鳴門町の｢サクラタイ｣、北灘の「べっぴん鯛｣など、地域限定のブランド化も推進中。食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。
鳴門独自の「撒餌釣」に光る漁師の技。激流の中でも狙いは外さない！
「撒餌釣（｢まきえづり｣という一本釣）」や「タイ網（定置網）」などで漁獲し、鳴門市内の漁港に水揚げされます。中でも、鳴門特有の「撒餌釣」の伝統的な技は漁師の誇り。生き餌（春はイカナゴ、秋はエビ）とテグス針が入った直径4㎝、長さ30㎝位のプラスチック筒を船上から下げます。筒が海底に着いて底の蓋が開いたときに、生き餌が針とともに海中へ放出され、食欲を誘われた｢鳴門鯛｣が針を飲む仕掛けです。｢海底の形状や潮の流れ、「鳴門鯛」の住みかを熟知した上で、激しい潮流を読んで狙ったポイントに確実に筒を落とす｣これが漁師の腕の見せ所です。数は減ったものの、伝統の技は営々と受け継がれています。急流のなか、昔はカンコ船と呼ばれる櫓櫂（ろかい）の小型木船で釣りが行われていたこともありましたが、今はFRP製小型漁船が主流です。
「タイ網」は、海底に仕掛けられた小型定置網です。この網は、長さ50mの「道網」、それに続く長さ50m幅20m程度の「運動場」、そして「運動場」から外へ設けられた「ツボ」と呼ばれる魚捕りで構成されています。「道網」で進路を遮られ、「運動場」に導かれたマダイは、さらに狭い「ツボ」の中に入り抜け出せなくなる仕組み。漁師は、「ツボ」を持ち上げ中に入ったマダイを取り込んだ後、ツボを元の状態に戻し次の漁獲を待ちます。
第２４弾は、愛媛県、愛育フィシュ愛鯛を紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
香川県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２２弾！
春：讃岐サワラ（旬４～６月）をご紹介します。
讃岐に春を告げる魚。愛され、守られる香川県民の宝
プライドストーリー
古くから香川の地になじみ愛され続ける魚です
讃岐に春を告げる魚として香川県民に愛されているサワラ。小さい時はサゴシやヤナギと呼ばれ、成魚になるとサワラと呼ばれ、スマートな体系に鋭い歯、鋭角なひれが特徴です。
サワラは、4月から5月にかけて産卵のために太平洋から瀬戸内海に入ります。産卵は5月から6月で、生まれた稚魚は11月頃まで瀬戸内海で成長し、その後外海へ。翌春、再び瀬戸内海に帰ってきます。
身は柔らかく、癖のない上品な白身。そのため白身魚と思われがちですが、成分値やサバと近縁であることから赤身魚に分類されます。
香川県の農村部には、空豆に実が入り、麦が熟れはじめる頃、親戚の人たちにサワラ料理を振る舞う「春祝魚(はるいお)」という風習があります。ひと昔前では、若嫁さんに大きなサワラを1本持たせて里帰りさせる光景が見られたほど、サワラは香川の地に根付いた魚です。
香川県民に愛されているサワラですが、漁獲量は1986年の1,075tをピークに減少し、1998年にはその2％である17tまで減少しました。そこで、県下の「さわら流しさし網漁業者」が中心となり、サワラ資源管理のため、様々な努力に努めました。網目の大きさ制限や秋漁の休漁、さらに種苗の生産や放流にも取り組みました。その成果が実り、2014年には600tを超えるまでになりました
サワラの習性を利用した伝統的な漁法。首輪のような線はさし網漁の証です
香川県海域では播磨灘、備讃瀬戸、燧灘の全海域で漁獲されます。主なサワラ漁法は近世はじめから続く伝統漁法である「流しさし網漁業」。サワラの流しさし網は、長さ600m～1500m、高さは8m～24m。海面から1m～15m下に網の上辺がくるように沈めます。サワラは高速で泳ぐことができる魚のため、サワラの行く先に張られた網に高速で突き刺さり、からめ獲られます。そのときに体に首輪のような1本の線が入り、これが流しさし網で漁獲された証となります。 香川県では、海域ごとに漁獲期間を設けています。
サワラ漁許可期間
備讃瀬戸 4月25日～7月20日、9月1日～11月30日
燧灘 4月20日～6月15日、9月1日～11月30日 （サワラ資源を保護するため、9月の1ヶ月間は休漁しています。）
今回は香川県のさわらを紹介しました。
第２３弾は、徳島県 鳴門鯛ご紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
