山口県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２１弾！
春：萩のまふぐ（旬３～５月）をご紹介します。
独特の歯ごたえと甘みを持ち「ふぐの女王」と名高い魚
プライドストーリ―
高たんぱく・低カロリーで甘み成分はとらふぐ以上。
すべてが天然ものであることも、魅力のひとつ
「ふぐの王様」であるとらふぐに対し、「ふぐの女王」と呼ばれるまふぐ。とらふぐと違い養殖はされていないため、市場に出るすべてが天然ものです。他のふぐ類に多く見られるトゲがないことから、「ナメラフグ」とも呼ばれています。
白身魚のなかでも極めて脂質が少なく、高たんぱく・低カロリーなふぐ類。旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸、独特な甘みを醸し出すグリシン、リジン、アラニンなどの成分を含みます。まふぐは、とらふぐの4倍以上のアスパラギン酸を含み、さらに甘み成分ではすべてがとらふぐ以上。「とらふぐに勝るとも劣らない」ともいわれる、自慢の魚です。
鮮度が重要視される一般の魚と違い、食べごろとなるのはイノシン酸が増加し肉が軟化する死後24時間から36時間ごろ。そのため多くのふぐ調理師は、さばいてからさらしを巻いて1日ほど寝かせ、旨みがたっぷり引き出されたところで調理します。繊維質で伸縮性のある身は独特の食感が魅力。濃厚でクリーミーな白子も絶品です。
日本有数のまふぐの水揚げ地域、萩。取引量日本一を誇る確かな品質が自慢
北海道以南の日本海側、太平洋側、黄海、東シナ海と広く分布するまふぐ。水深100m～200mの大陸棚上縁辺を主要生息場所としています。山口で漁獲されるのは、その中でも産卵期になると毎年決まった場所に回帰する、産卵群のまふぐです。まふぐの産卵群は、雄の方が数が多いのが特徴。白子入りである可能性がとらふぐより高くなっています。
日本有数のまふぐ水揚げ地域である萩では、延縄漁業で漁獲され、萩漁港や下関漁港で水揚げされます。活かしと締めの両方が市場に並び、取引されています。
日本一ふぐの取引量が多い、山口県下関市のふぐ専門市場「南風泊市場」では、水揚げされているまふぐの約7割が萩市越ヶ浜の延縄漁船団によるものです。
今回は山口県のまふぐを紹介しました。
第２２弾は、香川県 讃岐のサワラを紹介します。
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
広島県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第２０弾
春：広島手掘りあさり（旬３～５月）をご紹介します。
手掘りで丁寧に収穫したアサリ。抜群の味と品質で人気を集める特産品
プライドストーリー
弾力ある歯ごたえと味わい深い風味が魅力。
豊かな環境で大きく育つ、栄養豊富な春の味
アサリの語源は「あさる（漁る）」と云う言葉からの由来と言われています。「あさる」という言葉自体が、アサリのような浅瀬にすむ貝や魚を獲ることを言い、そこから生じたと考えられているそうです。 広島県では日本三景の一つ、安芸の宮島と対岸の大野との間に広がる県西部の大野瀬戸は穏やかな潮流と天然の干潟に恵まれ、古くからアサリの産地として知られています。また、県東部尾道市の松永湾の「山波（サンバ）の洲」も古くからアサリの名産地として有名です。 広島県では昔から、花見の季節にアサリ料理を食べる習慣があり、押し寿司やバラ寿司にしてよく食べられてきました。 アサリは初夏の産卵期に向けて、春先に1年の間で最も身が入り、旨み成分のグリコーゲンを体内に蓄えます。３月から５月頃がまさに旬な時期だと言えます。また、アサリには海中に溶け込んでいるミネラル分のほか、貧血と関係の深い鉄分・ビタミンB12が豊富に含まれていて貧血気味の人や低血圧の人、妊産婦には最適な食材と言われています。 広島手掘りあさりは、消費拡大や流通促進を目指して備後圏域の沿岸４市（広島県福山市、尾道市、三原市、岡山県笠岡市）、漁業関係団体と道の駅等が連携して豊かな水産物を広める「備後フィッシュ」プロジェクトでも取り上げられています。「備後フィッシュ」ではFacebookを通じて情報発信しております。
古くから続く伝統の「手掘り」。 一つひとつ丁寧に収穫される、自慢のアサリ
広島県のアサリの主な産地は県西部の廿日市市、県東部の尾道市です。『広島手掘りあさり』は現在も伝統の手掘りで収穫されています。アサリを採る時に機械を使わずに、手掘りにこだわるのは理由があります。機械で採取する時にはどうしても大きな音をたてるため、アサリは音を聞きつけるとすぐに殻をとじてしまいます。この時、砂を大量にかんだままになり、採取した後の処理でも砂を吐かすのが難しくなります。また、アサリが驚いて急に殻を閉じた拍子に自身の水管を挟んで、死んでしまうこともあります。手掘りは人力ですから大量の収穫には向いていませんが、丁寧な手法で、貝にはいちばんやさしい収穫方法であるといえます。『広島手掘りあさり』は砂が少なくて食べやすく、また肉にコシがあり風味が良いと高い評価を得ています。
今回は広島県のあさりを紹介しました。
第２１弾は、山口県 萩のまふぐを紹介します。
あさりについて詳しくは、こちら！
https://minato-daizo.hatenadiary.com/entry/2018/05/02/140236
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岡山県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１９弾！
春：ひら（旬３～５月）をご紹介します。
透き通る白身には旨みがたっぷり。岡山でしか食べられない自慢の魚
プライドストーリー
定番の料理としても愛される魚。ここでしか味わえないコクの深い旨みが魅力
岡山方言で「ひら」。標準和名でも「ひら」。形も「ひら」。平ったくてきんきら金でシャンパンゴールドに輝く、とってもおいしい魚です。写真のとおり、まるで巨大な「ままかり」（サッパ）。全長60㎝くらいになります。血合いのはっきりした透き通った白身、薄く造って皿に張ると実に上品。生姜醤油で口に運ぶと思いもよらずその味わいの深いこと。煮つけにしても身のうまさがコクを増して何とも高級な味に驚かされます。岡山名物「祭り寿司」の具として薄くおろしてさっと酢でしめて上に張ると小粋で通好みに仕上がります。 でも、岡山以外の人でこの魚を知っている人、見たことのある人は珍しい、ましてや食べたことのある人はほとんどいないでしょう。まさに岡山でしか食べられない、岡山の海の自慢「プライド」と魂のこもった魚なんです。どうしてそんなにおいしい魚を瀬戸内のほかの地域の人は食べないのかって？それには大きな理由があるんです。実はこの魚、とっても小骨が多いんです。よくご存じの「はも」と同じくらい、それ以上に皮の下に隠れています。そのまま食べるとチクチクしてとても食べようという気にはなりません。でも、岡山には「骨切り」という調理方法が根付いています。「はも」はもちろん、「このしろ」「べーすけ」（アナゴの太いやつ）「あいなめ」など小骨の気になる魚は、魚屋さんがチャチャッとやってくれるのです。皆さんの地元ではまず味わえないでしょうから、岡山にお越しの節はページに紹介させていただいた「おいしいお店」や郷土料理屋さんでぜひお召し上がりください。 古くから岡山の人がこの魚を表したキャッチコピー「ひらの味、小骨がなければ献上魚！」
瀬戸内海各地で漁獲されていますが岡山でしか味わえない貴重な魚
岡山の灘に面した日生町・牛窓町・朝日・胸上・寄島町・笠岡市漁協で多く水揚げされる「魚縞の魚」。「ひら」は、この魚縞に乗って、3月頃に瀬戸内海に入り込み、夏の産卵を経て11月頃までとどまります。主に流瀬網、定置網で漁獲されています。 瀬戸内海の各県で、サワラやまながつおの流瀬網で混獲されていますが、岡山以外の地域では食べる習慣がないため水揚げされないか、岡山市場に出荷されています。まさに、岡山でしか食べられない魚です。
今回は岡山県のひらを紹介しました。
第２０弾は、広島県 手掘りあさりを紹介します。
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鳥取県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国のプライドフィシュ紹介第１８弾！
春：鳥取のハタハタ（旬３～５月）をご紹介します。
一口食べれば、口に広がるとろける脂! 刺身でも焼いても絶品です
プライドストーリー
身の10分の1以上が脂質!さまざまな場面で活躍する鳥取のブランド魚
鳥取のハタハタは脂が乗って鮮度が抜群！そして、一般的に人が「美味しい」と感じる脂質含有量は10％以上とされていて、鳥取で水揚げされるハタハタはこれを満たすものがとても多い！さらに、大型になればより多くの脂質をもつ傾向にあるので、基準サイズとして20cm以上のものを鳥取のハタハタの中でも、「とろはた」（平成25年商標登録）として選定され、ブランドになっています。その大きさによって、食べ方もさまざまで、脂がたっぷり乗った大きいものは、お造りや炙りの刺身が絶品です。小型のものは煮付けや唐揚げにぴったり。高級料理から大衆料理まで、さまざまなシーンで利用されています。ウロコを持たない魚なので、比較的調理が簡単なのも好まれる理由。身離れが良く、とても食べやすい魚です。それに加えて、鳥取のハタハタは皮がやわらかいのが特徴で、干物にしても、皮までおいしくいただけます。また脂の含有量が多いことから、頭の働きをよくするといわれるDHAや、血液の流れをスムーズにするEPA、さらに老化を防ぐビタミンEなどを多く含む栄養満点の魚です。
凍結することで鮮度を維持。獲れたてのおいしさを実現します
水揚げ港は鳥取港・網代港・境港の3ヵ所。8～10人乗りの大型底曳網船を使用し、鳥取県沖の水深200～600mの海底を曳網し漁獲します。
船によってはシャーベット氷を使用し、鮮度保持。船上凍結装置を保有する船は、水揚げされた魚をすぐに凍結させています。このように品質向上を図り、より高鮮度なハタハタを提供しています。
今回は鳥取県のはたはたを紹介しました。
第１９弾は、岡山県 ひらを紹介します。
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和歌山県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１７弾！
春：ケンケン釣カツオ（旬３～５月）をご紹介します。
紀南地方では春先黒潮にのって北上するカツオを「ケンケン漁」で釣りあげる！
“ケンケン釣りカツオ”のいきの良いモチモチとした食感は絶品！
プライドストーリー
カツオを１本ずつ丁寧に釣りあげて鮮度管理し、その日のうちに市場へ水揚げするため鮮度抜群！明治にハワイの島民とともに改良した「ケンケン漁」は匠の技！
黒潮に面する紀南地方沿岸では、春先に黒潮にのって北上するカツオを、地元で「ケンケン漁」と言われる引き縄釣り漁により、1本ずつカツオを釣りあげます。釣上げた後、直ちに活け締め・氷温保存し、その日のうちに市場へ水揚げされるため鮮度が抜群です。特に、刺身やたたきが絶品で、いきの良いモチモチとした食感はたまりません！地元で春の訪れを告げる魚として古くから愛されています。 ケンケン漁の歴史は古く明治の初め頃、和歌山県の串本からハワイに大勢の人が移民し、その中の串本町田並の人達がハワイの島民とともに改良した漁法とされています。その後、明治41年(1908年)にハワイから改良されたケンケン漁を逆に田並に伝えて国内で広まりました。 ケンケン漁の名称について諸説は色々とありますが、ハワイのカナカ語で羽を使ったルアーをケンケンと呼んでいたことや、水揚げ時にカツオが水面をケンケンするように飛び跳ねることともいわれています。
地元で昔から愛されている和歌山の“ケンケン釣りカツオ”は春の訪れを伝える！ すさみの「すさみケンケン鰹」と串本の「しょらさん鰹」は和歌山のカツオ２大ブランド！
ケンケン漁とは、主に10トン未満の小型漁船で船の両側や中央から長い竿をはりだし、その竿から釣り糸で擬餌針をたらし、船を走らせながら、餌が泳いでいるようにみせてカツオを１本ずつ釣りあげる漁法です。 和歌山県内で“ケンケン釣りカツオ”は、主に周参見（すさみ）漁港や串本（くしもと）漁港で水揚げされます。平成24年度にすさみ町では272ｔ、串本町では493ｔ（※）のカツオが水揚げされています。 すさみでは、和歌山県すさみ町においてケンケン漁法により水揚げされた鰹を「すさみケンケン鰹」として地域団体商標を取得したり、例年3月頃にすさみケンケンかつお祭りを開催する等ＰＲを図っています！また、串本では、串本町が発祥とされるケンケン漁でとれたカツオを「しょらさん鰹」のネーミングで、売り出しています。「しょらさん」とは串本の言葉で“愛しい人”の意味です。
今回は和歌山県のカツオを紹介しました。
カツオの食べ方についてはこちら！
https://minato-daizo.hatenadiary.com/entry/2018/04/10/155433
美味しいカツオの選び方についてはこちら！
https://minato-daizo.hatenadiary.com/entry/2018/04/05/103542
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兵庫県 春のプライドフィシュをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１６弾！
春：浜坂産ホタルイカ「浜ほたる」（旬３～５月）をご紹介します。
但馬に春を告げるホタルイカをお届けします
プライドストーリー
船上でパッキングされ、高鮮度で運ばれる生鮮ホタルイカ。
茹でたての鮮烈な味が家庭で味わえる
ホタルイカと言えば富山が有名ですが、実は兵庫県も富山に肩を並べるほどの生産地であり、中でも浜坂港は漁獲量全国トップクラスのホタルイカの水揚港です。兵庫県産のホタルイカは他県に比べ小粒で、淡白ながらプリプリした食感が特徴。さらに、通常流通するホタルイカはボイルの状態がほとんどですが、”浜ほたる”は獲れたてを船内でパック詰めし、鮮度が保たれた生の状態で出荷されます。
船上で生のホタルイカをナイロンチューブ詰めし、陸揚げ後すぐに流通させることによって通常の流通経路を経由するホタルイカよりも一日早く店頭に並ぶため、家庭で簡単に茹でたての浜の味が楽しめます。約3％（海水程度）の塩水で一気に茹で上げるとはちきれんばかりにプリっと膨らんで色づき、口に入れるとほどよい塩分と強烈な旨味が広がって美味。その他にも沖漬けや佃煮、天ぷら、から揚げなど、どんな料理にもよく合います。
不可能と言われていたホタルイカの底曳網漁を確立してから約30年。 “安全に”“生で”届けることにこだわって
ホタルイカは水深200ｍの深海で底曳網により漁獲します。浜坂港、香住港、柴山港、津居山港に水揚げされ、但馬地域における漁獲量では全魚種の中でトップです。
兵庫県でホタルイカ漁が始まったのは昭和59年頃から。当時、底曳網漁でホタルイカを漁獲する事は不可能だと言われていましたが、さまざまな工夫と豊富な底曳網漁の経験を活かして漁法を確立。昭和61年頃から本格的な漁獲が始まり、ホタルイカの名産地である富山県からも漁業者が視察に訪れるほどになりました。
“浜ほたる”は、ボイルでの流通が主流であるホタルイカを船上でパッキングすることにより、新鮮な生の状態で味わえます。また次世代凍結技術“プロトン凍結”を取り入れ、刺身で安全に食べられるホタルイカの普及にも取り組んでいます。
第１７弾は、和歌山県 ケンケン釣カツオを紹介します。
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大阪府 春のプライドフィシュうをご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１５弾！
春：大阪イワシシラス（旬４～６月）をご紹介します。
上質な海で育つシラスは、絶妙な食感と味の濃さが魅力
プライドストーリー
大阪湾の豊かな栄養と餌が育んだ、鮮度抜群のイワシシラス。
港を活気づかせる、春を代表する魚
「シラス」とは、体の細長い、黒い色素がまだ発達していない仔魚の総称です。「マシラス（マイワシの仔魚）」や「ウルメシラス（ウルメイワシの仔魚）」などの種類がありますが、近年大阪湾で漁獲されているものはほとんどが「カタクチシラス（カタクチイワシの仔魚）」です。
カタクチイワシの産卵期は長く、年によっては12月ごろまで漁が続くほど。「春シラス」と呼ばれる春に漁獲されるシラスは、イカナゴに並ぶ春を代表する魚のひとつ。ゴールデンウィーク前後から漁が始まり、港を活気づかせる春の風物詩です。紀伊水道から太平洋にかけての外洋域で生まれ、潮の流れに乗って大阪湾に入ります。（夏から秋に大阪湾で生まれるものは「秋シラス」と呼ばれます。）植物性・動物性プランクトンの豊富な大阪湾で育つシラスは、味が濃く大変おいしいと評判です。
魚本来の旨みが味わえる生シラス丼は極上の味。獲れたてのシラスを釜茹でした「釜揚げシラス」は、ほんのりとした塩味でふかふかの身と舌触りが魅力です。「上干ちりめん」は適度な歯ごたえと噛むほどにじんわりと旨みが増し、口に広がります。また、そのまま食べるのはもちろん、シラスと大根おろしとの相性は抜群です。その他、サラダに入れてもおいしくいただけます。
鮮度維持を徹底し、水揚げ後はすぐに入札・加工。
とれたての新鮮な味わいが楽しめます
シラスは、2隻の網船で細かい目の網をゆっくり曳く「船びき網」で漁獲されます。この網の形が、ズボンの下に履く「パッチ（ももひき）」に似ていることから、通称「パッチ網」とも呼ばれています。袋と呼ばれる獲れたシラスが溜まる部分は脱着式で、漁獲されたシラスが新鮮なうちに運搬船により漁港へと運ぶことが可能。水揚げされたシラスはすぐに入札にかけられ、釜揚げシラスやちりめんに加工されます。また、最近では市内のデパートにも生食用にシラスが並ぶようになりました。
資源を守るため、漁業者が話し合い、休漁日や操業時間の短縮などの取り組みを行っています。
第１６弾は兵庫県 浜坂産ホタルイカ「浜ほたる」を紹介します。
しらすについて詳しくは、こちら！
https://minato-daizo.hatenadiary.com/entry/2018/04/23/080516
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
