愛媛県 夏のプライドフィシュ「松山沖のマダコ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８５弾！
夏：：松山沖のマダコ（旬６～９月）をご紹介します。
噛むほどに甘みが溢れる肉厚でやわらかな身が自慢
プライドストーリー
・抜群の環境で大きく育つ松山沖のマダコ。古くから伝わるちらし寿司がオススメです
・伝統ある「たこ壺漁」で健康なタコをじっくり漁獲
マダコが漁獲される松山沖の伊予灘は、海底の砂や小石が多く、藻場もあります。潮の流れは速く、タコのエサとなる小エビやカニ、貝類が豊富。タコの生息地に最適の環境です。恵まれた環境でエサを食べて育った松山沖のマダコは、丸々と太り味も濃厚。一般的には噛み切りにくいとされているタコですが、瀬戸内海産のものは柔らかく食べやすいのが特徴です。
松山地方では、祝い事や訪問客をもてなすときに、「松山鮓(すし)」と呼ばれるちらし寿司を作る習慣があります。瀬戸の小魚でとったダシを使った甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、刻んだアナゴや季節の野菜を混ぜ込みます。上には錦糸卵をちらし、タコやアナゴをはじめとする瀬戸の魚をふんだんに盛り付けます。
かつて夏目漱石が正岡子規の家を訪れたとき、子規は松山鮓でもてなし、漱石は大いに喜んだといわれています。
伝統ある「たこ壺漁」で健康なタコをじっくり漁獲
マダコは、今出港や中島沖で伝統的な「たこ壺漁」により漁獲されます。約4kgもあるたこ壺を網の10mごとに壺を1つずつくくりつけ、水深30～40mの海底に沈めると、その中にたこ壺を住処と思い込んだタコが入りこむのです。
壺は、先に沈めたものから順に1日置きに引き上げます。1隻の船で平均100個ほどのたこ壺を使いますが、中に入っているタコは5～6匹程度です。
今回は愛媛県のまだこを紹介しました。
たこについては広島県のプライドフィシュ「三原やっさタコ」、山口県のプライドフィシュ「山口のまだこ」、神奈川県のプライドフィシュ「佐島の地ダコ」、大阪府のプライドフィシュ「魚庭のマダコ」をご参考に・・・
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
徳島県 夏のプライドフィシュ「県南のアワビ類」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８４弾！
夏：：県南のアワビ類（旬２～９月）をご紹介します。
大きく厚く柔らかい極上の身。磯の甘みをお楽しみください
プライドストーリー
・磯の香に包まれる刺身やバター焼きで。肝とともにいただく幸福
・素潜りやひっかけは有史以来の漁法。 採られた海底の宝は丁寧に扱われ活（いき）で流通
徳島県の阿南市以南の海域は、岩礁性の海岸と豊富なアラメ・カジメなどの海藻に恵まれ、あわび類の宝庫です。これら海藻は、透明度高い黒潮と栄養塩豊かな内海水が適度に混ざることで繁茂しています。絶好の環境で育まれたあわび類は、肉厚で柔らかく、なおかつコリコリした歯ごたえと強い甘みが特長です。 貝殻から身を切り離し、たわしでぬめりを取って口器周辺を除去すれば、そのまま薄く切って刺身で食べられます。フライパンで両面を焼いて作るバター焼きもおすすめ。肝は漉してソースにしたりソテーにすれば、磯の香が身の味をいっそう引き立てます。他にも、酒蒸しや天ぷらなど楽しみ方はさまざま。火を通しすぎないことが、おいしくいただくポイントです。 漁獲対象となるあわび類は、「くろ」、「めがい」、「まだか」、「とこぶし」の4種類。身が黒く肉質が硬く甘みが強い「くろ」に対し、身が赤く柔らかいのが「めがい」と「まだか」。「とこぶし」は小型で比較的滑らかな表面の貝殻が特徴です。生息する水深で浅い順に並べると、「とこぶし」、「くろ」、「めがい」、「まだか」となります。「めがい」や「まだか」の生息水深は深いところでは20メートルを超えるため、これを採るには体力と技術力が求められます。 「とこぶし」は6～9月、ほかのあわび類は10～1月に放卵・放精します。受精後の浮遊生活を経て、岩などに付き稚貝となり、珪藻という岩に付着する小型藻類を食べて育ちます。1センチを超える頃から、噛み取ったアラメやカジメなどの大型藻類を歯舌(しぜつ)という器官ですりつぶすようにして食べます。 県の規則により、殻長5cm未満の「とこぶし」、9cm未満のその他のあわび類は漁獲が禁止されていますが、資源を持続的に利用するために、もっと大きくなってから採り始める漁協も多くあります。 あわび類は人工的に生産(種苗生産)できるので、徳島県の栽培漁業センターで生産された多くの稚貝(人工種苗)が放流されています。漁獲されるあわび類に占める人工種苗の割合が多いところでは3～4割に及ぶなど、種苗放流はあわび類の漁獲を支えています。
素潜りやひっかけは有史以来の漁法。 採られた海底の宝は丁寧に扱われ活（いき）で流通
あわびを採る人のことを指す「あま」という呼び名。徳島では、「海女」ではなく「海士」と書きます。あわび漁は、海士により春～夏に行われる「素潜り」と、2～3月に行われる「ひっかけ」という2種類の漁法に分類されます。 別名「息こらえ潜水」とも呼ばれる素潜り。樽（水面で休息するための浮輪）、カゴ（樽に固定して採捕あわびを入れる網袋）、のみ（あわびを岩から剥離する金属製のへら）を使い漁を行います。昔は裸や普通の服で潜っていましたが、近年は多くの海士がウエットスーツを着用し、さらに足ひれをつけることもあります。海面で大きく息を吸った海士は、海底まで一気に潜り、のみを使い岩に固着したあわびを傷つけないよう丁寧に岩から剥離します。達人になると、20mを超える海底で複雑に入り組んだ岩礁の奥深くまで腕を入れることも。そこは「あの岩とあの岩の隙間でこうやって手を伸ばせばあわびがいる」と海士ごとに代々言い伝えられた秘密のポイント。こうして、海士による素潜り漁は受け継がれています。 ひっかけ（別名「いさり漁」）では、小型漁船に1人で乗り、船上から海底を箱めがねで見ながら長い柄付きのかぎであわびを引っかけます。このとき、両手は箱めがねとかぎでふさがっているので、足で櫓を繰り、獲物の上に船を定位させます。手と足の連携によって漁のすべてを1人で行うこの技術は、熟練の漁師だからこそ為せる神業です。 水揚げされたあわびは、すべて活（いき）で流通。水温・気温の高い夏場、常に新鮮な状態で消費者の方々にあわびを届けられるよう、関係者は気を抜けません。
今回は徳島県のあわびを紹介しました。
第８５弾は、愛媛県 松山沖のマダコを紹介します
あわびについては茨城県のプライドフィシュ「茨城のあわび」、三重県のプライドフィシュ「三重の海女獲りあわび」をご参考に・・・
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
山口県 夏のプライドフィシュ「西京はも」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８３弾！
夏：：西京はも（旬７～９月）をご紹介します。
“西の京”山口にちなんで名付けられた名物はも
プライドストーリー
・古くから関西の夏に彩りを添えてきた山口産のはもは、 地産地消食材としても人気が高まっている
・主に瀬戸内海側の漁港で、 延縄や小型底引き網で漁獲
はもは水を飲んでおいしくなる」と言われるように、夏に旬を迎えるはも。大阪の天神祭や京都の祇園祭など、関西の夏祭りには欠かせない存在です。山口県の瀬戸内海沿岸は全国でも有数の産地で、山口の町が室町時代の古くから「西の京」と呼ばれてきたことにちなんで「西京はも」と名付け、商標登録を行っています。エサとなるエビや小魚が豊富な好漁場で育ったはもは、大阪・京都など関西方面に活魚で出荷されるほか、最近では地産地消料理の食材としても人気となっています。
上品で繊細な味わいに加えて、はもの皮に多く含まれるコンドロイチンは若返りの栄養素と言われ、肌をみずみずしく保つ作用があります。また、骨切りと言う特殊な調理を加えるため、小骨もまるごと食べることができ、カルシウム補給にも最適です。
主に瀬戸内海側の漁港で、 延縄や小型底引き網で漁獲
周防瀬戸とも呼ばれる山口県南東部の瀬戸内海海域は、産卵のため回遊してくるはもの好漁場となっており、主に周南、防府、宇部漁港で、延縄漁法や小型底引き網漁法で漁獲されます。特に約700～1500gのサイズで活魚出荷されたものを“西京はも”と呼んでいます。魚体は細長く、大きなものでは体長2mにも達するほど。身は淡白なようでいて実は脂質が多く、旨味たっぷりです。
今回は山口県のはもを紹介しました。
第８４弾は、徳島県 県南のアワビ類を紹介します
はもについては兵庫県のプライドフィシュ「瀬戸内の鱧」、徳島県のプライドフィシュ「とくしまのはも」をご参考に・・・
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広島県 夏のプライドフィシュ「広島の小イワシ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８２弾！
夏：：広島の小イワシ（旬６～８月）をご紹介します。
豊富な餌に恵まれ、その味はタイにも匹敵。引き締まり脂が乗った身は刺身に最適
プライドストーリー
・「7回洗えばタイの味」。人々に親しまれてきた広島県民自慢の魚
・好漁場で大きく育ったイワシを抜群の鮮度で届ける漁師の隠れた努力
カタクチイワシは、広島県では昔から「小イワシ」という名称で親しまれてきました。塩茹でし乾燥させた「いりこ(煮干し)」は、
西日本を中心として、料理の出汁に欠かせません。稚魚(シラス)を加工した「ちりめん」も、よく賞味されています。
広島市内では、昔から行商の女性が新鮮な小イワシを売り歩く姿も見られ、安く手に入る庶民の貴重な食料でした。水洗いすることで鱗が落ち、イワシ特有の臭みが洗い流されます。身が引き締まり、その美味しさは魚の王様、タイと同等とも。「7回洗えばタイの味」とも言われ、醤油とおろしショウガで食べる刺身はまさに最高です。
煮干しを作る文化はさかのぼること江戸時代まで。当時、煮干しは食用のほかにも不作が続く畑への肥料(金肥)としても活用され、戦国大名の戦略物資でした。今も昔も、生活に欠かせない魚として親しまれています。
好漁場で大きく育ったイワシを抜群の鮮度で届ける漁師の隠れた努力
広島県の魚類の中で最多の漁獲量を誇る、カタクチイワシ。県内漁獲量の約70％を占めています。
毎年6月に漁が解禁されると一斉に漁獲が始まります。漁場は安芸灘(西部)、燧灘(中央部)という海域。この海域はカタクチイワシの餌となるプランクトンが多いのが特徴です。豊富な餌に恵まれ身が大きく育つため、広島県では小イワシを刺身で食べる習慣があります。
鮮度の秘訣は、近くて良い漁場に恵まれたことはもちろんですが、それだけではありません。市場のセリの時間に合わせて早朝に網を引き出荷する、漁業者の見えない努力によって、鮮度抜群の小イワシが届けられています。
魚は、いわし船びき網で漁獲されます。この網の形状が男性の下着のパッチに似ていることから、地元ではパッチ網漁と言われることも。漁獲した小イワシは刺身のほか、乾燥させイリコやチリメンとしてもおいしく召し上がることができ、広島の「安芸いりこ」、「音戸ちりめん」として全国的に知られています。
第８３弾は、山口県 西京はもを紹介します
いわしについては大阪府のプライドフィシュ「大阪のマイワシ」をご参考に・・・
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岡山県 夏のプライドフィシュ「夏バネ（スズキ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８１弾！
夏：：夏バネ（スズキ）（旬６～９月）をご紹介します。
涼しげな白身はまるでガラス細工。旨みと甘みが絶妙に調和した、夏の贅沢
・至高の逸品、「夏バネ（スズキ）の洗い」。暑さを吹き飛ばす、岡山の夏の風物詩
・県内全域で漁獲される瀬戸内海を代表する魚
岡山全域で漁獲されるスズキ。一年を通して水揚げのある身近な魚ですが、夏の風物詩としての実力は一流です。地元では、夏バネ（スズキ）の洗いをテーマにプロモーションに取り組んでいます。 ～今日は岡山の花火大会。 夕暮れ時から京橋たもとの割烹の二階、河岸沿いの座敷に構えたのは表町のおやじ連。 ようやく暮れなずむ旭川の河原から湧き上がってくる人々の喧騒で京橋を渡る路面電車の響きもかきけされ、花火の始まりを待つときめきを載せて窓の縁からようやく涼風がさし始めた。 おりしも宴の始まりに、膳に運ばれたのが「夏バネ（スズキ）の洗い」。 一同待ってましたの顔つきがほころんだ。 切り子の大鉢にかち割氷を敷き詰めて大葉ととさかのりをつまに沿え、ざくっと盛られた白身の涼しげなこと。 そぎ切りにした切り身を桶の氷水にしっかりさらし、芯まで冷えが回ると身はちぢみ、肌は白く霜降りとなってまるですりガラスの細工物のよう。 のぞきに張られた薄口しょうゆに青唐辛子の辛いやつをほんのヒト欠けちぎり入れ、身の端をちょっと浸して口に運ぶ。 ヒヤッと冷たさの後に浅い旨みとほのかな甘み。 さらっとした舌触りと生きた身の弾力が程よくかじかんだ切れの良いかみごたえ。 活きたスズキを板場でしめて、ぶりぶりする身を即座に切り下したものでなければぜっったいにできない技である。 盃に七色の光が映ったら外から大きな歓声が…、間髪入れずドーンとなった花火。 昼間の暑さなんてどこかにくらました。 今は昔の「夏バネ（スズキ）の洗い」。今宵この贅沢。～
県内全域で漁獲される瀬戸内海を代表する魚
岡山全域で漁獲され県内のすべての漁協で水揚げがある、岡山で最もポピュラーな魚のひとつです。漁期は年間にわたり、漁法も豊富。夏の暑い盛りには釣りまたは定置網で漁獲され、なかでも活魚で水揚げされるものが特に価値が高いといわれています。 昭和から平成の初期までは、市内の割烹料理店で洗いにして楽しむ夏場の活けハネ（スズキの成長過程での名前）が人気でした。その鮮度と質が店の評価につながるほどであったため、活きの良いハネを求めて店の板前が漁港に押しかけ、奪い合いになることも。そのため釣り漁師の中でもハネ釣り漁師は花形で、夏の3ヶ月の間に1年分を稼ぐほどの腕前をもった漁師もいました。 現在では市内の割烹料理屋の数も減り、夏の暑い時期に氷の器に涼しげに盛り付けた夏バネ（スズキ）の洗いを食べる習慣も薄れたため、高値で買い求められることは減りました。しかし漁獲量は以前より増加している季節もあり、岡山のみならず、瀬戸内海を代表する魚となっています。
今回は岡山県の夏バネ（スズキ）を紹介しました。
すずきについては千葉県のプライドフィッシュ『船橋の瞬〆スズキ』
をご参考に・・・
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島根県 夏のプライドフィシュ「あご」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第８０弾！
夏：：あご（旬６～８月）をご紹介します。
"島根県の県魚""夏を告げる魚"として、県民に親しまれているあご。 刺身はもちろん「あごだし」としても人気上昇中！
プライドストーリー
・美しい白身を堪能できる刺身はもちろん、
ちくわや「だし」として味わうコク深い旨味も絶品
・飛んでくるトビウオを網でキャッチする伝統漁法は、体験も可能
島根の美しい海と多種多様な魚介類を代表する魚種として、県魚に選ばれているトビウオ。県民には「夏を告げる魚」として親しまれています。トビウオとは、ダツ目トビウオ科に属する魚の総称で、日本国内で確認されているものは約30種類。島根県では、「ホソトビウオ」と「ツクシトビウオ」の2種類が漁獲されます。特徴は、その名の通り翼のような胸ビレで水面から飛び上がること。最長では、なんと500mも滑空することがあると言われています。
5～6月にかけて南方の海から日本海へやってきたトビウオたちが、島根の海に来遊するのは6月から8月頃。産卵のため体に栄養を蓄えるこのシーズンが、最高の旬と言えるでしょう。孵化した稚魚はしばらく日本海で過ごし、秋になると東シナ海に南下していきます。その後、翌年再び日本海へ産卵に帰ってくる、いわゆる1年魚（寿命が1年の魚）です。
トビウオが島根の魚屋に多く並ぶのは、6～7月頃がピーク。獲れたてを刺身や焼き魚でいただきます。上品な白身は、その身の美しさから、お頭を飾り付けた姿造りにされることもあります。加工品も数多く、島根県ではトビウオのすり身を大きなちくわに仕立てて香ばしく焼き上げる「あご野焼」（「あご」は、トビウオの別名）が有名で、古くから出雲地方の名産品となっています。また、煮干加工した「あごだし」は、そのままあるいは粉末にして料理のだしをとるのに使われ、近年人気が上昇中。未成魚を使用する県もありますが、島根県のあごだしは贅沢に成魚を使っているため味は保証付きです。その他にも燻製など多様な加工品が開発されています。
飛んでくるトビウオを網でキャッチする伝統漁法は、体験も可能
トビウオは県内全域で漁獲され、最盛期は6月から7月末。刺網漁やまき網、さらに沿岸の定置網などでも多量に漁獲することができます。そのほか、伝統的な漁法として、「あご掬（すく）い漁」があります。飛び上がるトビウオの習性を生かしたユニークな漁法で、夜中に船の舳先に点けた灯りでトビウオをおびき寄せ、空中に飛んでくるアゴをタモ網で狙って掬うというもの。現在は主流の漁法ではありませんが、一般客の体験の機会も設けられています。
今回は島根県のとびうおを紹介しました。
第８１弾は、岡山県 夏バネ（スズキ）を紹介します
とびうおについては鹿児島県のプライドフィシュ「トッピー（トビウオ）」をご参考に・・・・・
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兵庫県 夏のプライドフィシュ「淡路島の生しらす」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介 第７９弾！
夏：：淡路島の生しらす（旬５～１１月）をご紹介します。
鮮度が生きる、淡路島自慢の生しらす
プライドストーリー
・セリを行わない画期的な手法で、最速での流通を実現。 漁師、加工職人、料理人の力を結集して最高の状態で届ける
・昔から魚行商が多かった淡路島・岩屋漁港には、鮮度と品質を最優先する伝統がある
淡路島のしらすはカタクチイワシの稚魚で、大きくなると「カエリ」と呼ばれ、さらに成長するとだしに使う「いりこ」の原料となります。また、潮流が速くエサが豊富な明石海峡で獲れ、淡路島の岩屋港に水揚げされた鮮度抜群のしらす。その中からベテランの加工職人が一切の妥協を許さず目利きし、最高鮮度の「きれいもん」のみを選び加工場に運搬。殺菌後、－40度の低温で急速冷凍して鮮度をそのまま閉じこめた、淡路島の生しらすが出来上がります。この「先取り」と呼ばれる取引方法を採用することにより、最高鮮度の生しらすをお楽しみいただくことができるようになりました。 淡路島の生しらすは島内の特定の観光施設や飲食店などでしか取り扱われておらず、冷凍、保管、解凍方法を統一化するなど提供方法に十分気を配っています。生しらすを軸に、漁師の思い・加工業者の技術・販売者のおもてなしが一体となり、淡路島を活気づけています。
昔から魚行商が多かった淡路島・岩屋漁港には、鮮度と品質を最優先する伝統がある
淡路島岩屋漁協では、明石海峡を主な漁場として30統の船びき網でしらす漁が行われ、昨年度は約242トンのしらすが水揚げされました。漁は「網船」2隻と「運搬船」1隻で行われ、漁獲されたしらすはすぐに運搬船で港に運ばれ、その都度セリが行われるため鮮度抜群の状態で水揚げされます。 岩屋には昔から「カンカン」と呼ばれる魚行商が多く、商品の一つとして兵庫県名産のイカナゴのくぎ煮を売っていました。「できるだけ鮮度の高いものを」という行商人の要望に応えるため、漁師は船上で作業しながら全速で帰港する習慣が生まれ、それがしらす漁にも活かされて今日の鮮度抜群のしらすの水揚げにつながっています。
第８０弾は、島根県 あごを紹介します
しらすについては神奈川県のプライドフィシュ「湘南しらす」、大阪府のプライドフィシュ「大阪イワシシラス」をご参考に・・・・・
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
