香川県 秋のプライドフィシュ「ハマチ三兄弟」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１１３弾！
秋：：ハマチ三兄弟（旬１０～１２月）をご紹介します。
ハマチ養殖発祥の地、香川県歴史と漁師の努力が生むこだわりの味
プライドストーリー
・三者三様のこだわりを持って生まれた香川県自慢のブランド「ハマチ三兄弟」
・おいしい魚は豊かな漁場から。水温が下がる「冬」を有効活用
香川県海域の冬季の平均水温は8℃を下回りますが、ハマチは水温8℃では越冬することができません。このため香川県のハマチ養殖は周年飼育・出荷が可能な九州地方などの他産地と比べ、販売上のハンディを負っていました。また、日本の水産物の消費量は減少する一方で、輸入量は増加。養殖業は「作れば売れる時代」から、「高品質で特色のあるものを売る時代」となり、香川県独自のブランドハマチの開発が強く求められていました。そこで生まれたのが、「香川ブランドハマチ三兄弟」です。
■長男「ひけた鰤」
「ひけた鰤」が育つ引田は、ハマチ養殖発祥の地。昭和3年に野網和三郎氏がハマチ養殖の事業化に成功して80年以上が経ちました。今では漁業者の長年の努力と経験により、立派に出世したブリを養殖しています。「ひけた鰤」のエサは生エサと魚粉を混ぜ合わせたMP(モイストペレット)の他、栄養素がバランス良く入っているEP(エクストルーダーペレット)を多く使用。EPを多く与えることにより、過剰な脂肪分が抑えられます。これが出荷後も長時間鮮度が保たれる、おいしいブリの秘訣。夏から秋にかけて大きく成長したブリは、水温の低下とともに絶妙な脂の乗りをみせ、更においしさを増します。「ひけた鰤」であるための条件は5つ。(1)引田漁業協同組合(販売部)が責任を持って取り扱うもの。(2)引田沖養殖漁場の大型小割(25m四方で深さ20m以上)で飼育されたもの。(3)引田漁業協同組合が認めた飼料で育てたもの。(4)夏季の赤潮危険期に引田漁業協同組合が定めた制限給餌飼育を行ったもの。(5)体重4㎏以上のもの。この条件を満たすもののみが「ひけた鰤」として取り扱われます。「ひけた鰤」は、平成20年から地域団体商標の登録を受けています。
■次男「なおしまハマチ」
「なおしまハマチ」は、芸術の島「直島」で育つ姿も味もアートなハマチ。「なおしまハマチ」養殖のテーマは、健康な魚を育てること。栄養のバランスを心掛けた給餌を行い、毎月1回身体検査も行われています。餌にはケルプミールを添加したものを使用。ケルプミールは、大型海藻(渇藻)の乾燥粉末です。これを餌に1％混ぜて給餌することで、魚の脂肪代謝の促進、抗病性の向上、ミネラルの補給が可能です。さらに、体表のぬめりや体色の鮮やかさも増します。健康状態や肥満度が常にチェックされている「なおしまハマチ」。その特長は、なんといっても速い潮の流れの中で育った、引き締まった身です。過剰な脂肪がそぎ落とされ、ほどよく脂の乗ったハマチは、刺身はもちろんのこと、しゃぶしゃぶ、カルパッチョなどのメニューで堪能することができます。
■三男「オリーブハマチ」
香川県特産であるオリーブの「葉」の粉末を2%以上添加した餌を、20日間以上与えて育てられたのが「オリーブハマチ」。オリーブの葉には、抗酸化作用の強いポリフェノールの一種「オレウロペイン」が豊富に含まれています。オリーブの葉粉末を添加したエサでハマチを飼育することで、酸化・変色しにくい肉質へと改善。臭みの無いさっぱりとした味わいが魅力です。世界で初めてハマチ養殖の事業化に成功した、野網和三郎氏の生誕100年とハマチ養殖80周年を迎えた平成20年。香川県の水産関係機関が一丸となり、ハマチ養殖の振興事業に取り組み生まれたのがこの「オリーブハマチ」です。県魚である「ハマチ」と県花・県木である「オリーブ」のコラボレーションは、ここでしか味わえません。
おいしい魚は豊かな漁場から。水温が下がる「冬」を有効活用
「ひけた鰤」の養殖場所は沖合6kmの場所にあります。養殖には、一般の10倍以上の容積を誇る25m四方、深さ20m以上の生簀を使用。これにより、天然に近い環境で育てています。ゆったりとした環境で運動量が増え、ストレスもなく育つブリの身はぐっと引き締まります。引田漁協では1月に出荷が終わると生簀を撤去し、養殖漁場の海底耕うんを行います。海を耕すことで底泥の微生物に酸素を届け、微生物の活動を促進。底質の改善を図っています。「ひけた鰤」の養殖漁場は、自然の回復力と生産者の努力によって守られています。
「なおしまハマチ」が育つ直島を含む海域は、備讃瀬戸と呼ばれています。波は小さいものの潮流が速く、秋口からは水温が急激に下がるという特徴があります。この水温の変化こそが、多くの人に愛され続ける「なおしまハマチ」のうまさの秘訣。うまみが詰まり、ギュっと引き締まった身ができあがります。この貴重な漁場を常に万全の環境に整えるため、努力が続けられています。小割生簀の数や養殖尾数は、漁場に見合った数に制限。養殖業場を汚さない適切な給餌を実施しています。また冬場は水温が下がるので、1月までにすべてを出荷し、真冬は漁場を休ませます。こうして、良好な漁場環境を維持しています。また直島漁業協同組合では、平成15年よりいち早くトレーサビリティを可能とする取組を開始。月1回の魚の健康管理を実践しています。
「オリーブハマチ」は、現在香川県内の５地区（引田、小田、志度湾、庵治、直島）で生産されています。平成１９年に約６，０００尾の生産試験で養殖がスタート。養殖尾数も年々増加し、平成２６年度には約３０万尾を目標に養殖されるようになりました。オリーブハマチ管理委員会が一定のルールの下に均一で高品質な「オリーブハマチ」を生産するため、オリーブ葉の投与期間や時期等の生産管理、また販売計画、販売数量の把握や商標管理等を行っています。
今回は香川県のハマチ三兄弟を紹介しました。
第１１４弾は、徳島県 阿波とくしまのアオリイカを紹介します。
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
山口県 秋のプライドフィシュ「山口ののどぐろ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１１２弾！
秋：：山口ののどぐろ（旬９～１１月）をご紹介します。
旨みをたっぷり含んだ赤色の体は、上品な脂がしたたる美味
プライドストーリー
・味はもちろん、見た目も美しい贅沢な「白身のトロ」
・近年注目を集める高級魚は本州東端地域で水揚げ
その名の通り、黒いのどが特徴。「白身のトロ」と呼ばれるその身は旨みをたっぷり含んだ上質な脂がのり、焼くと脂が滴るほどです。その身の歯応えは白身魚とは思えない程とろけます。また上質な旨味も特徴です。鮮やかな赤い魚体は、味はもちろん目にも色鮮やかな贅沢な魚です。山口県は日本有数ののどぐろの生産地でもあり、県内各地から下関漁港にのどぐろが集まります。 山口の農林水産物需要拡大協議会では、味や品質に優れ、全国に誇れる商品を「やまぐちブランド」として登録し、販路拡大に取り組んでいます。体重200g以上、脂質が15％以上の「山口県産 のどぐろ」と、そののどぐろを加工した「山口県産 のどぐろの開き」の両方がやまぐちブランドとして登録され、確かな品質を誇っています。
近年注目を集める高級魚は本州東端地域で水揚げ
山口ののどぐろの主な漁場は、山口県萩市見島西方沖。水深100m以下の岩礁帯に生息しているため、底びき網での漁獲が主流です。6～8名の漁師が乗った漁船2隻が一組となって操業する沖合底びき網漁業や、小型機船底びき網漁業で漁獲し、主に下関漁港で水揚げしています。沖合底びき網漁業は、脂ののったのどぐろを求め、沖合に出漁し、一度出漁すると約5日間操業します。船上に水揚げすると、のどぐろをサイズ毎（尾立て）に仕分けし、直ちに冷却、きちっと温度管理をすることで鮮度を管理しています。 また、小型機船底びき網漁業は日戻り操業で、こちらも船上で選別を行うなど、市場に水揚げ後、速やかに競り、出荷ができる様、鮮度保持に努めています。
ノドグロについては新潟県のプライドフィシュ「新潟のノドグロ（アカムツ）」、石川県のプライドフィシュ「石川のノドグロ」、島根県のプライドフィシュ「ノドグロ（アカムツ）をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
広島県 秋のプライドフィシュ「チヌ（クロダイ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１１１弾！
秋：：チヌ（クロダイ）（旬９～１１月）をご紹介します。
「日本人の心の魚」とも呼ばれる漁師にも釣り人にも愛される魚
プライドストーリー
・古くから習慣として根付くほど日本人に親しまれています
・日本有数の名産地で育つチヌ。漁獲量は全国一位
牡蠣の名産地として全国的に有名な広島ですが、実はチヌ（クロダイ）の水揚げ量も日本一。浅海で漁獲され、漁業者はもちろん遊漁者にも親しまれる人気の魚です。クロダイは、全国各地で呼ばれ方が異なりますが、西日本では「チヌ」と呼ばれます。6世紀ごろ、大阪南部の和泉の国は「茅渟（ちぬ）の国」、その沖の和泉灘は「茅渟（ちぬ）の海」と呼ばれており、その海域でクロダイが多く漁獲されていたことからこの名前が定着したといわれています。今ではチヌは「日本人の心の魚」とも呼ばれるほど、多くの人々に愛され親しまれる魚です。 クロダイは、低脂肪・低カロリーでしかも高タンパクであり、健康によい食品です。また皮に多く含まれているビタミンAには目や皮膚、粘膜などの健康維持に効果があるといわれています。広島県では古くから、産後3日以内の母親にチヌを食べさせる習慣があります。「黒い魚は毒消しになる」「血液の循環がよくなり、母乳がよく出る」などといわれ、県内の一部地域では今でも続けられています。 広島のチヌ（クロダイ）は、消費拡大や流通促進を目指して備後圏域の沿岸４市（広島県福山市、尾道市、三原市、岡山県笠岡市）、漁業関係団体と道の駅等が連携して豊かな水産物を広める「備後フィッシュ」プロジェクトでも取り上げられています。「備後フィッシュ」ではFacebookを通じて情報発信しております。
全国有数のチヌの漁獲地である広島県。平成20年の漁獲量は536tと、全国の約14％の水揚げを誇ります。
主な漁法はごち網、一本釣り、小型定置網、刺網漁法で漁獲されます。県内では主に広島市、呉市、江田島市、尾道市など、広島湾周辺で多く漁獲され、水揚げされます。 広島湾は、日本有数のチヌの生息海域。島の岩場やかき筏が多く点在し、チヌが生息しやすい環境となっています。40～50年前のチヌがタイと同等の高級魚とされていた頃は、雑食性でどん欲に餌を食べる性質を利用して、野菜のスイカを餌にした延縄漁業にて漁獲されていました。
第１１２弾は、山口県 山口ののどぐろを紹介します
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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岡山県 秋のプライドフィシュ「分限者のエビ・よしえび（おおぞうえび）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１１０弾！
秋：：分限者のエビ・よしえび（おおぞうえび）（旬８～１１月）をご紹介します。
お祭りには欠かせない！地元でよく親しまれる大型えび
プライドストーリー
・関東にはあまり出回らない、岡山自慢の名物えび。 よしえびをふんだんに盛り付けた郷土料理「祭り寿司」は必食！
・食用としてはもちろん、網小屋での漁獲体験などで幅広い人々に親しまれています
よしえびは、東海・関東地方ではなじみが薄いですが、西日本、特に瀬戸内などの河口域や内湾部ではよく漁獲されます。大量に一度に獲れるものではないため主に地元で消費される、自慢の名物です。岡山では他にも「さるえび（がらえび）」や「しばえび（しらさえび）」が漁獲されますが、よしえびは他のどのえびよりも立派な20㎝ほどの大きさに成長します。沿岸域で獲れる15㎝以上のものは「おおぞうえび」と呼んでいます。
岡山の分限者（お金持ち）のステータスは、名物「祭り寿司」のネタにどれだけ立派なこのえびをどれだけたくさん使うかで決まります。秋の祭りに欠かせない祭り寿司。庶民はアナゴ・ママカリ・モガイなど季節の旬をネタとして貼り付けてその豪華さを競い合うのですが、すし桶の表を鮮やかな朱色で彩り、その家の「祭り寿司」の豪華さを決めるのがよしえびです。「あそこはさすがに分限者じゃ。すしのおおぞう（よしえび）の立派なこと。」という具合です。
岡山の「祭り寿司」の歴史の中で、面白いエピソードがあります。昔むかし江戸の頃、御殿様が、贅沢禁止の倹約令を城下に発したのです。絹を木綿に、芝居の上演禁止、婚礼・葬儀の行列にまで規制が及び、「祭り寿司」のデコレーションにも当然厳しい目が向けられました。城下の分限者たちの反骨精神がメラメラと燃え上がったのです。なんと彼らは今までにも増して豪華な具をすし桶の底に張ったのです。まず朱色鮮やかな大きなよしえびと名物ママカリの酢じめ、焼きアナゴの短冊、モガイの煮貝、マツタケ、桜レンコンなどを底一杯に敷き詰め、そのうえにたっぷりの錦糸卵。酢飯にはガラえびのむき身を混ぜ込んで、卵の上におけの口いっぱいまで重ね、一番上にはただの酢飯を薄く乗せ表面に白ごまを振り、千切りたくわんをぱらぱらと散らし、桶のふたで押さえます。祭りの打ち上げに持ち込んで皆の衆に差し入れです。桶のふたを開けてみんながっかり、誠に粗末なたくわん寿司。そこで祝い主の分限者いわく、「ふたを戻してひっくり返し、桶のほうを持ち上げて」開けてびっくり、なんと豪華な「祭り寿司」。これぞマコトの「分限者寿司」。
岡山にお越しの節は、市内の寿司屋さんで「祭り寿司」「分限者寿司」を注文してみてください。おやじさんにこのえびは「よしえび」ですか？と問いかけてみるとそこから話題が広がって楽しいひと時が過ごせることでしょう。
岡山県全域で獲れますが、河川の影響を受ける河口域で多く漁獲されます。一説では、葦の生える沿岸域で良く獲れたので「葦えび」と名付けられたといわれています。
河口や汽水域では主に刺し網、沖合では底曳網で獲られます。岡山市の「岡山市漁協」「九蟠漁協」の児島湾の岸沿いにある「四手網」では、一般の人たちにも網小屋を貸し出しています。よしえびをはじめとするさまざまなえびが獲れ、獲れたものは、網小屋に調理器具や食器が揃っているため調理することが出来、お刺身や天ぷら等の料理を作って小屋のお座敷で宴会を楽しむことが出来ます。また、小屋の外にバーベキューセットを用意してある小屋もあり、秋の夜長を楽しむ家族づれや職場のグループに人気で、予約が取れないほどです。
よしえびは、岡山ではクルマエビをしのぐ人気の大型えび。ハレの日の料理、特に「祭り寿司」には欠かせない魚種です。
第１０４弾は、京都府 丹後ぐじを紹介します
まだいについては徳島県のプライドフィシュ「鳴門鯛」、愛媛県のプライドフィシュ「愛育フィシュ愛鯛」をご参考に・・・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
島根県 秋のプライドフィシュ「ノドグロ（アカムツ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１０９弾！
秋：：ノドグロ（アカムツ）（旬９～１２月）をご紹介します。
煮ても、焼いても、刺身でも。脂がたっぷり乗った「白身魚のトロ」
プライドストーリー
・とろけるような白身の、深く濃く、そして甘い旨味。
島根が誇る、深海の赤い宝石を堪能したい
・日本海南西海域の大陸棚が好漁場。素人目には分かりづらい、泥場のノドグロこそ本命
体が赤く正式名称は「アカムツ」という名ですが、口の中が黒いことから、日本海側では山形県以西、太平洋側では九州の一部地域で「ノドグロ」とも呼ばれていました。これが一般化し、現在では全国規模へと広がっています。 昭和30年代まで、ノドグロはあまり人気のない魚でしたが、近年はマダイやヒラメ、トラフグにも負けない高級魚として珍重されています。その魅力は、見事な脂の乗り。「白身魚のトロ」とも言われる身は、まるでとろけるよう。旨味は深く濃く、そして甘い。年間を通して美味しい魚ですが、特に脂が最も乗った秋のノドグロは特におすすめ。食べた人を魅了し、賞賛される味わいです。 一般には煮付け、焼きものでいただくことが多いですが、やはり極めつけは刺身。特に、皮の部分を湯引きで仕立てる「松笠造り」は至極の味わいです。一口食べれば、誰もが唸ってしまうことでしょう。 浜田市では、ノドグロを市の魚に選定しています。「浜田市水産物ブランド化戦略会議」に加盟の沖合底びき船により、8月から翌年5月までに漁獲された80g以上の新鮮なノドグロを「どんちっちノドグロ」としてブランド化。ノドグロが、地域活性化のシンボルとして活躍しています。
島根県では、沖合底びき網、小型底引き網、はえ縄、釣、刺し網といった様々な方法でノドグロを漁獲していますが、大部分は底びき網です。隠岐島周辺から対馬にわたる、日本海南西海域の大陸棚は好漁場。特に、8～10月頃には中・大型のノドグロが県内の主要な市場で多く水揚されます。
一般的には魚の選び方として、色・つやの良いものを選びますが、ノドグロの場合は異なります。天然礁（瀬）で漁獲されたものは鱗がしっかりついており色・つやとも申し分ありませんが、脂の乗りが今一つ。一方、底びき網によって泥場で漁獲されたノドグロは鱗がはげ白っぽくなっています。一見鮮度が悪く見えるのですが、実はその白さの正体こそが、濃厚な旨味につながる「皮下脂肪」。泥場には、天然礁（瀬）よりもノドグロのエサとなる甲殻類が豊富なため、ここで育つノドグロは皮下脂肪をたっぷり蓄えているのです。決して鮮度が悪いのではなく、漁師に「ノドグロは泥場のものに限る」と言わせるほどの美味を誇ります。
第１１０弾は、岡山県 分限者エビ・よしえび（おおぞうえび）を紹介します
のどぐろについては新潟県のプライドフィシュ「新潟のノドグロ（アカムツ）」、石川県のプライドフィシュ「石川のノドグロ」をご参考に・・・
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鳥取県 秋のプライドフィシュ「鳥取のサワラ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１０８弾！
秋：：鳥取のサワラ（旬１０～３月）をご紹介します。
まるでマグロの中トロのような旨みと食感を持つ鳥取のサワラ!! どんな料理にも合う、上品な魚に舌鼓!!
プライドストーリー
・回遊魚特有の口当たりの良い食感で上品な風味をお楽しみください！ 曳縄釣りで神経〆されたサワラや定置網の高鮮度のサワラは『身の持ちが良い』と珍重！
・平成12年頃から鳥取県沖で水揚げが多くなってきた鳥取のサワラ！今では鳥取の秋冬の味覚の1つに！ 漁師は激戦区の鳥取県西部地域で、刺網や一本釣り、定置網で獲る！
「春告げ魚」として主に瀬戸内方面での漁獲が有名なサワラでしたが、10年ほど前から日本海への回遊が増加。鳥取県沖でも、秋から冬を中心に漁獲されるようになりました。日本海鳥取沖で長期間回遊しているサワラは、回遊魚特有の口当たりの良い食感と濃厚な味、上品な風味が自慢で、多くの方に喜ばれています。刺身は、中トロのような旨味と食感が魅力。たたきでも、濃厚な脂の味わいを堪能することができます。その他、塩焼き、炊き込みご飯、西京焼きとするなど、さまざまなレシピでいただくことができるのは、癖のない白身の魚ならでは。
また、美味しいだけではなく、頭の働きをよくするDHA、血液コントロールしてくれるEPA、体の発育に必要なビタミンB2、その他ナイアシン、タウリン、カリウムなど、数々の栄養素をその身に多く含むことでも注目を集めています。
鳥取のサワラは県下全域で水揚げされますが、特に鳥取県西部地域が激戦区になっており、より良いサワラとより多くの水揚を求め、漁期には沢山の漁師が漁場を目指します。
もともと、日本近海に広く分布する魚なので日本海にも生息していたとは考えられますが、鳥取県沖では平成4年ごろまではあまり漁獲されていませんでした。徐々に漁獲対象魚種として注目されるようになったのは、平成12年頃から。平成23年には400トンの水揚げ量を記録しています。
漁法は刺網、一本釣り（曳縄釣り）、定置網で漁獲され、刺網は魚群を取り囲むように網を打ち、漁獲します。一度に大量に漁獲することが出来ることが魅力です。
一本釣り（曳縄釣り）は餌、疑似餌で沈め、曳航して誘い、魚を釣り上げます。1尾ずつ釣り上げるため、活〆等の高鮮度出荷が可能です。
定置網は魚の回遊経路を道網で遮り、網へと魚を誘導し、漁獲します。
とりわけ、曳縄釣りで神経〆されたサワラや定置網の高鮮度のサワラは『身の持ちが良い』と言われ珍重されています。
今回は鳥取県のサワラを紹介しました。
さわらについては香川県のプライドフィシュ「讃岐サワラ」をご参考に・・・・
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和歌山県 秋のプライドフィシュ「和歌山県産しらす」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１０７弾！
獲れたてそのままのしらすを加工。ふわふわ、ぷりぷりの釜揚げが自慢
プライドストーリー
・鮮度が詰まった小さな体。ほくほくのご飯との相性抜群です!
・加工所との連携とれた環境。水揚げ後すぐ、鮮度を閉じ込めます
主に和歌山市から田辺市までの、紀伊水道沖および新宮沖で漁獲されています。
しらすには、「カタクチイワシ」、「マイワシ」、「ウルメイワシ」の3種類があります。生のしらすを釜茹でしたものが「しらす」、釜茹で後、天日などで乾燥したものが「ちりめん」と呼ばれます。和歌山県では、水揚げ港近くにしらすの加工場が多くあるため、水揚げ後すぐに釜茹でを行えるのが自慢。漁獲から加工までが短時間で行われるため、ふんわりぷりぷりの食感が味わえます。釜揚げされたしらすを温かいご飯にのせて食べる「しらす丼」は絶品です。
1年を通して漁獲されますが、一番おいしい旬の季節は春と秋です。
加工所との連携とれた環境。水揚げ後すぐ、鮮度を閉じ込めます
しらすの主な漁場は主に和歌浦湾、湯浅湾、田辺湾、新宮沖で水揚げされています。一般的にしらす漁は、2隻の網船と魚群探知船を兼ねた運搬船が1船団となり漁が行なわれます。2隻の網船で漁獲し、水氷を積んだ運搬船に水揚げされます。運搬船は新鮮なしらすを港に上げるため、大急ぎで港に向かいます。運搬船が港にしらすを運んで戻ってくる間に、網船は再び漁をし、運搬船を使って、ピストン輸送して水揚げします。水揚げされたしらすは直ちに釜茹で加工。新鮮な状態のまま釜茹でできるのは、漁港と加工所が近い和歌山ならではの特徴です。
しらすについては神奈川県のプライドフィシュ「湘南しらす」、大阪府のプライドフィシュ「大阪イワシシラス」、茨城県のプライドフィシュ「茨城のしらす」をご参考に・・・・
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