愛媛県 冬のプライドフィシュ「愛育フィシュ マハタ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４９弾！
冬：愛育フィシュ マハタ（旬１２～３月）をご紹介します。
独特の歯ごたえと上品な甘さを併せ持つ知る人ぞ知る幻の魚
プライドストーリー
・確かな腕の漁業士が、愛情こめて生産する「幻の高級魚」。 味はもちろん、美容にも嬉しい自慢の魚
・豊かな漁場と良質なエサで育つマハタ。誕生から出荷まで一貫した飼育で品質は抜群。
マハタは天然の漁獲がほとんどないため知名度は低いものの、独特の歯ごたえと上品な旨みがあり、知る人ぞ知る「幻の高級魚」です。癖のない白身は、和洋中に関わらず幅広い料理で活躍し、加熱しても身崩れしにくいため鍋にもぴったり。お肌にみずみずしさを与えたり、関節炎や骨粗しょう症の改善効果をもつと言われるコラーゲンが豊富に含まれることも嬉しいポイントのひとつです。 かつて愛媛の養殖漁業は、従来はマダイやハマチを主体として、養殖・流通・販売を行うものでした。この状況を打開するために作られたのが「愛媛県認定漁業士協同組合」です。「愛媛県認定漁業士協同組合」は、45歳未満の漁業後継者を対象に県が行う認定漁業士養成講座を受け、認定された漁業士からなる生産者集団のこと。洗練された生産技術により、確かな品質の魚を提供しています。 愛媛県認定漁業士協同組合が県と連携して、マダイやハマチに続く新たな養殖魚として生産されたのが「愛育フィッシュ マハタ」。「愛育フィッシュ」は愛媛で愛情をこめて大切に育てられた、安心・安全・高品質な魚に与えられる名称で、確かな品質と味を誇っています。
豊かな漁場と良質なエサで育つマハタ。誕生から出荷まで一貫した飼育で品質は抜群
魚類養殖生産量日本一を誇る愛媛県。マハタが育てられるのは、その中でも特に養殖に適した、リアス式海岸と太平洋に近く黒潮が流れ込む、宇和島の豊かな漁場です。愛媛県水産研究センターで生産したマハタの種苗を使い、誕生から出荷までを一貫して県内で飼育。専用のエサは漁業士組合、愛媛大学、県水産研究センターで共同開発したもので、消化吸収が良く、栄養価が高いのが特長です。エサに混ぜ込まれているみかんパウダーは、臭みを抑えるだけでなく、含有されているβクリプトキサンチンという成分によって免疫機能を高められるため、病気に強い元気な魚になるという効果も期待されます。
第１５０弾は、高知県 定置獲れたて室戸ブリを紹介します。
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山口県 冬のプライドフィシュ「山口あまだい」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４８弾！
冬：山口のあまだい（旬１２～２月）をご紹介します。
産地ならではの新鮮な刺身はその名のとおり「甘さ」を味わって
プライドストーリー
・漁獲量・品質・鮮度すべてトップクラス！
全国的にも認められる県自慢のブランド魚
・近い漁場で高いままの鮮度を維持。 全国最多の種苗を放流し、資源の回復にも取り組む
身がほのかに甘いことから、その名がついたといわれるあまだい。あまだいには主にシロアマダイ、アカアマダイ、キアマダイの3種があり、山口県で漁獲されているのはアカアマダイです。冬が旬ではありますが、脂肪含有量があまり変動せず一年を通しておいしく味わうことができます。足の速い魚ですが、山口のあまだいは鮮度抜群。中でも「山口はぎ・あまだい連合会」では、漁獲後船上でただちに血抜きする「活き締め」にも取り組んでいます。血抜きをすることで身に血が回らず、おいしくいただくことができます。漁場が近いこともあり、萩のあまだいは市場に並ぶもののなかで鮮度の悪いものはほとんどないというほどの優等生です。
産地ならではの新鮮なものの身は、淡白ながらも甘さが堪能できる刺身が絶品です。鱗をつけたまま調理したものは、通の逸品。素揚げや塩焼きにすれば、ホロホロの白身とサクサクの鱗付皮目が一度に味わえる絶品料理です。
山口県では平成7年より、「やまぐちの甘だい」のブランド化に取り組んでいます。鮮度・品質ともに抜群で、水揚げ量は全国的に上位を誇る山口県のあまだい。首都圏などで継続的にPRを実施し、今では首都圏や関西の高級ホテルなどでも利用される、高品質な魚として知られています。
近い漁場で高いままの鮮度を維持。 全国最多の種苗を放流し、資源の回復にも取り組む
山口のあまだいは、主に見島沖で漁獲され、萩港、仙崎漁港で水揚げされます。漁法は延縄漁業や小型底引き網漁業が中心です。延縄漁業では、全長数kmにもなる幹縄に数百本の枝縄を付け、その先端に釣り針を付けた漁具を海底に設置。それを巻き上げて、一尾ずつ釣り上げていきます。釣り上げた魚は船上ですぐに氷で冷やした海水が入った「魚タンク」に入れて鮮度を保ちます。この「魚タンク」の海水と水の割合が重要で、漁師それぞれが、あまだいを良い状態に保つため腕を磨いています。また、水揚げ時は氷を敷いた発泡スチロールの箱へ直ちにあまだいを入れて冷却。「山口はぎ・あまだい連合会」では、ふたを高くした専用の箱を作り、鮮度と品質保持に力を入れています。
かつて旧：山口はぎ漁協（現：山口県漁協萩支店）の漁師約40人が、あまだいの種苗生産に取り組んでいた京都府の独立法人水産総合研究センターを訪ねたことをきっかけに、平成14年に「山口はぎ・あまだい連合会」を設立しました。平成15年からは県水産研究センターも種苗生産に取り組むようになり、今では全国最多の種苗を放流しています。
また、平成18年より「山口県日本海海域アマダイ類資源回復計画」を策定し、「禁漁期間の設定」「漁具の規制」「人工種苗の放流」などを行い、資源回復に努めています。
今回は山口県のあまだいを紹介しました。
あまだいについては福井県のプライドフィシュ「若狭ぐじ」、京都府のプライドフィシュ「丹後ぐじ」をご参考に・・・
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広島県 冬のプライドフィシュ「広島かき」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４７弾！
冬：広島かき（旬１２～２月）をご紹介します。
かき生産量日本一を誇る広島かき！口の中にひろがる海の旨みは絶品！
プライドストーリー
・大粒でプリプリの身につまる、濃厚でクリーミーな味わいが楽しめる広島かき！ 生産・歴史ともに日本一の広島かきをご賞味ください！
・おいしいかきが広島で生まれる秘訣は4つの地の利にあり！
かきの生産量全国1位を誇る広島では、全国の約６割シェアを占めています。 広島かきの特徴は身がプリっとしていて濃厚な味わいが楽しめます！最も旬な時期は年明けの1月～2月頃で、その時期はかきの体内においしさの元となるグリコーゲンが大量に蓄えられ、旨みが増すといわれています。また、かきはビタミンB群や鉄などのミネラルが豊富なため、肝機能を高め、体力をつけると言われています。子供からお年寄りまで全世代に食べていただきたい食材です！ 広島かきの人気の秘密はその美味しさはもちろん、確かな安全性にもあります。広島県産のかきは県が独自に条例を定めるなど、食品衛生上の安全対策には特に力をいれています。 かきの仲間が地球上に現れたのはなんと1億年前といわれており、広島でも古来、天然のかきがとれていて、人々は岩や石についているかきを自由にとって食べていました。これは縄文時代や弥生時代の貝塚からかき殻が出てくることがそのことを証明しています。そして、養殖が始まったのは、約450年前の室町時代。1924年に役場が発行した案内にはこう記されています。「天文年間（1532～55）安芸の国（=広島）において養殖の法を発明せり」広島におけるかき養殖の記述としては最も古いものだとされています。養殖初期の方法としては干潟に小石を並べてかきを付着させて育成を図る「石蒔養殖法」、木や竹を干潟に突き付けて育成する「ひび建て養殖法」などが行われていたようです。現在の「筏垂下式養殖」になったのは戦後のことで、そこから広島かきの生産量は飛躍的に伸びたといわれています。
おいしいかきが広島で生まれる秘訣は4つの地の利にあり！
広島かきの養殖方法は筏垂下式養殖（又はかご養殖）で、養殖漁場は広島県中部・西部海域が中心です。かきの味は養殖漁場の自然環境によって大きく左右されると言われ、広島がかき養殖に最適な理由は次の4つの要素が挙げられます。 ①：穏やかな地形・風波・潮流 島や岬に囲まれ、波が静かで、潮の流れも適度にあり、かきの生育に良い条件がそろっています。また、養殖筏が安全に設置できることも良い条件です。 ②：かきの生理機能にぴったりの水温変化 かきの生理は水温に影響されます。広島の海は夏の水温上昇が産卵に刺激を与え、秋の水温低下がグリコーゲンの蓄積（かきの身入り）を勧めます。 ③：ほどよい塩分濃度 流れ込む河川水の影響で梅雨時期から夏にかけて、海水中に塩分濃度の差による層ができます。このため、かきのエサや栄養塩、酸素等の上下混合はほとんどなく、水平的な拡散・移動が中心になります。これは甘い水（=少し薄い海水）を好むかきに有利な条件となります。 ④：豊富なプランクトン 養殖漁場へ流れ込む河川水によって運びこまれた栄養塩がかきの大好物な植物プランクトンの増殖に大きく貢献しています。
今回は広島県のかきを紹介しました。
第１４８弾は、山口県 山口のあまだいを紹介します。
かきについては石川県のプライドフィシュ「石川産（岩がき）」、鳥取県のプライドフィシュ「夏輝（天然の岩ガキ）」、京都府のプライドフィシュ「丹後の海育成岩ガキ」、宮城県のプライドフィシュ「みやぎの殻付カキ」をご参考に・・・
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岡山県 冬のプライドフィシュ「げた（舌平目）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４６弾！
冬：げた（舌平目）（旬１２～４月）をご紹介します。
岡山県産舌平目、通称｢げた｣は、フレンチ・イタリアンでは言わずとしれた高級魚！“おかやまソール”
プライドストーリー
・おかやまソールのシンデレラストーリー｢脂肪が少なく上品な味…これは魚の女王だ！｣
・あまりにも身近すぎて、その真価に気づいていなかった！
岡山方言で「げた」。履物の下駄である。有明海では「靴底」、欧米では同じく「ソール」。名は体を表しているわけです。「舌平目」と言えばなんだか高級感があるのになあ。 岡山の人に「げた」のことを尋ねると堰を切ったように答えが返ってくる。それは、幼いころに夕食のおかずに食べた煮つけの味、冬の朝、食卓においてある煮つけのにこごり、小げたのからあげの香ばしさ。 懐かしい味の思い出と「ああ、久しぶりに食べたいなあ」と言うためいきと。 小骨がなく、身離れが良いので子供にも食べやすい。低温下に置いておくと煮汁はにこごりになり、美味しいジュレができる。コラーゲンたっぷりなのでご婦人方にも喜ばれる。 「げた」は岡山の底魚の代表魚種です。たくさん取れるので安い。安いからしょっちゅう食卓に上る。だから思い出に残る。なんだかんだ言っても美味しい。岡山県民のまさに「ソウルフード」なんです。 この「げた」、フレンチ・イタリアンの世界では言わずと知れた高級食材なんです。「舌平目のムニエル」なんか食べたことがありますか。岡山の海にはそんな実力者が泳いでいます。上品で味わい深く、ナイフとフォークで食べやすいお行儀のよい魚です。 フレンチでは「ドーバーソール」が有名で、高級店ではフランスから鮮魚で輸入しているそうです。 岡山の「げた」はすごい実力の持ち主だったんです。 今、我々は「げた」を「おかやまソール」と名付けて県外の人に食べてもらう働きかけをしています。なかでも、５００ｇ以上の大型の魚を、大都会の有名レストランのシェフにお届けし、食材に加えていただいています。 岡山のみんなが親しんでいる「げた」が華やかなグルメの世界で「おかやまソール」としてレストランのアイドルになる。 そんなシンデレラストーリー作戦を展開していきます。
あまりにも身近すぎて、その真価に気づいていなかった！
広く県内全域の漁港に水揚げされますが、底曳網での漁獲が最も多いので底曳網の操業漁船が多い、日生町・牛窓町・胸上・児島下津井地区・寄島町・笠岡市などの漁協に多く水揚げされ、そこの直売所などでは年中求めることができます。底曳網以外では、刺し網・定置網で漁獲されます。 ＜底曳網とは＞ 小型機船底曳網と言い、５トン未満の漁船に１５馬力以下のエンジンを積んで船尾から網を降ろし、海底や海底近くにいる魚介類を獲る漁法です。獲ろうとする魚種や海底の状態により漁具の仕掛けや網の構造が違い、多くの魚種を対象に操業されており、岡山県で最も操業する人が多い漁法です。
今回は岡山県の舌平目を紹介しました。
第１４７弾は、広島県 広島かきを紹介します。
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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島根県 冬のプライドフィシュ「隠岐松葉ガニ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４５弾！
冬：隠岐松葉がに（旬１１～２月）をご紹介します。
鮮度よし、姿よし、まさに至極の逸品。荒海育ちの隠岐松葉ガ二
プライドストーリー
・雄大な海が育む、冬の味覚の王様。立派な殻に詰まるプリプリの身は極上の味。
・カニを労わる漁法で資源を確保。負荷なく獲られたカニは見た目も抜群です。
隠岐の島の周辺の海は、豊富な海の幸を育む高漁場。その広大な海の海底域で獲れるのが、松葉ガニです。松葉ガニとは、山陰地方での雄のズワイガニに対する名称。冬の味覚として親しまれています。生息地は隠岐堆と呼ばれる水深200～400mの大きな大陸棚斜面。その中でも島根県独自の「カニ篭漁業」によって漁獲された松葉ガニは、「隠岐松葉ガニ」と呼ばれます。その中でも500g以上の松葉ガニには漁獲した漁船名と「隠岐松葉ガニ」の名称が表示されたタグを付けて出荷されます。 栄養をたっぷりとって育った隠岐松葉ガニは、鮮度・味ともに抜群。島根の人々に珍重されています。
カニを労わる漁法で資源を確保。負荷なく獲られたカニは見た目も抜群です
島根では、カニ篭漁と呼ばれる漁法で松葉ガニを漁獲します。篭の中にカニの大好物であるサバなどを入れ、ロープをいくつも付け水深200～300mの海底へ沈めます。かごを引き上げるのは翌日以降。引き上げた篭には、成熟した松葉ガニのほかにも雌や規格外のもの、脱皮してまもない水ガニ(1月下旬解禁)も入ります。カニ篭漁では、このようなカニは水揚げ後すぐに海に戻し、ズワイガニ資源を保護します。
カニ篭漁で水揚げされる隠岐松葉ガニは傷みが少なく、鮮度はもちろん姿も抜群。まさに極上の一品です。
第１４６弾は、岡山県 げた（舌平目）を紹介します。
ズワイガニについては福井県のプライドフィシュ「越前ガに」、鳥取県のプライドフィシュ「松葉がに（ズワイガニ）」をご参考に・・・
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鳥取県 冬のプライドフィシュ「松葉がに（ズワイガニ）」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４４弾！
冬：松葉がに（ズワイガニ）（旬１１～３月）をご紹介します。
びっしり詰まった身と上品な甘みが自慢。冬限定の極上の食材
プライドストーリー
・さまざまな呼び名で県民に親しまれる。鳥取が誇る冬の味覚の代表格。
・一つひとつをプロの目で見極め、選別。安心の「松葉がに」をお届けします。
「松葉がに」とは、山陰地方における成長した雄ズワイガニの名称で、雌雄含めての総称として使われることもあります。また、さらに細かい名称も存在します。例えば、メスのズワイガニのことを「親がに」や「子持ちがに」、「セコがに」。脱皮して間もない雄は「若松葉がに」。このように、ズワイガニはさまざまな呼び名で鳥取県民に親しまれており、県外でも高い評判を得ています。 「松葉がに」という名のいわれには諸説あります。細長い脚の形や足の肉が松葉のように見えるという説、カニの脚の殻を剥いで、水につけると松葉のように広がるからという説。他にも、漁師が浜で大鍋を据え松葉を集めて燃やしたからだとも言われています。 殻にびっしり詰まった身を頬張ると心地よい弾力があり、それでいて味は淡白で上品。その特長である濃厚な甘みは、茹でても焼いてもおいしく楽しめます。 2015年秋には新しいブランド「五輝星」が誕生しました。鳥取県産松葉がにの中でも、①大きさ：甲幅13.5cm以上、②重さ：1.2kg以上、③完全な形、④鮮やかな色合い、⑤ぎっしりと詰まった身入りの5つの基準をクリアした、優れたものだけが「五輝星」の名を与えられます。身入りの良さ、身の弾力、そして上品で深い甘みが自慢の「五輝星」は、まさに鳥取が誇る冬の味覚の王者です。 ※重量の基準については、市場での販売時点（生）です。
一つひとつをプロの目で見極め、選別。安心の「松葉がに」をお届けします。
鳥取県所属の大型底曳網船で漁獲されるズワイガニ。県沖の水深300～400mの海底を一艘の船で網を曳き、水揚げします。水揚港は、鳥取港、網代港、境港の3ヵ所に集約され、効率化を図って競りにかけられます。
「松葉がに」は県内で水揚げされたズワイガニの雄のことを指しますが、その中でも、甲幅が11cm以上の大型のものを各漁獲船の漁師が選別。産地と漁獲した船を証明するタグを取り付けて出荷し、品質の証としています。また、資源保護のため、甲幅9cm未満のカニは漁獲後再び海に放たれています。
ズワイガニについては福井県のプライドフィシュ「越前ガに」をご参考に・・・
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和歌山県 冬のプライドフィシュ「紀州勝浦産生まぐろ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４３弾！
冬：紀州勝浦産生まぐろ（旬１～５月）をご紹介します。
紀州勝浦は全国屈指の生まぐろの産地丁寧に活け締めした生まぐろは鮮度が自慢
プライドストーリー
・はえ縄漁で漁獲される“紀州勝浦産生まぐろ”４種類の生まぐろは魅力がいっぱい！
・全国屈指の生まぐろの水揚げ。太平洋の荒波に育まれた基地“勝浦漁港”
和歌山県那智勝浦町の勝浦市場では、「クロマグロ」、「メバチマグロ」、「キハダマグロ」、「ビンチョウマグロ」の４種類が水揚げされます。クロマグロ以外は周年水揚げされますが、どの種類も特に冬の12月から2月頃の寒い時期にかけて脂ののりが良くなり、特に生まぐろは絶品と言われています。 【クロマグロ（黒まぐろ）】…海の黒ダイヤとも呼ばれる、言わずと知れた高級まぐろです。勝浦漁港には、沖縄近海で産卵のために回遊する1月から5月頃に水揚げされます。東京築地でも評価は非常に高く、大トロは言うまでもなく赤身でも脂が程よくのり、熟成させることで旨みが増します。 【メバチマグロ（目鉢まぐろ）】…パッチリした大きい目が特徴のまぐろです。クロマグロに比べて脂は控えめですが深い味わいの赤身や中トロが人気です。勝浦漁港では周年水揚げされています。 【キハダマグロ（黄肌まぐろ）】…肌（表皮）が黄色いことが名前の由来です。関西ではメバチマグロよりも引き合いが多くなっています。勝浦漁港で水揚げされるキハダマグロはメバチマグロに負けず劣らずの身質で、腹身はクロマグロに近いやさしい味わいがあります。勝浦漁港では周年水揚げされます。 【ビンチョウマグロ（鬢長まぐろ）】…長い胸びれが特徴のまぐろです。一般的に缶詰の原料など加工品向きが多くなっていますが、勝浦漁港では船上で活け締め処理され、鮮度の良い生の状態で水揚げされます。活け締め処理されたビンチョウマグロは、もちもちとした食感が旨味を増し、刺身やまぐろ丼などに重宝されます。 特に旬である12月から2月頃のものは、厳しい寒さに耐えるため、その身に程よい脂が乗ります。身色が淡い桜色になることから、春を告げるマグロとて「さくらびんちょう」と称されています。同時期のメバチマグロやキハダマグロよりも重宝されるほどです。 市場へ水揚げされたマグロの中で、延縄漁で漁獲され船上で活け締め処理されたマグロの中から特に選りすぐられた生マグロには市場職員によりオリジナルステッカーを張り付けて出荷されます。
全国屈指の生まぐろの水揚げ。太平洋の荒波に育まれた基地“勝浦漁港”
全国屈指の生まぐろの水揚げ量を誇る和歌山県那智勝浦町の勝浦漁港。本州最南端和歌山県の南東部に位置した天然の好漁港で、黒潮本流や分岐流によって沿岸部に好漁場をひかえ、従来から回遊性魚類、特に沿岸マグロ類の集積地として栄えてきました。 太平洋の荒波に育まれた天然まぐろは延縄漁法により漁獲されています。延縄漁は何十kmにも渡る幹縄から伸びるたくさんの釣針にムロアジ、マイワシ、サバ、イカなどの餌を1匹付けして釣り上げます。釣り上げたマグロは、一本一本丁寧に活け締め処理します。その後、船内において凍らせないように冷水保存（氷温）を行うことで新鮮な生の味わいと食感、美しい色味を損なわずに水揚げします。
まぐろについては宮崎県のプライドフィシュ「宮崎近海生マグロ」、青森県のプライドフィシュ「深浦マグロ」、沖縄県のプライドフィシュ「沖縄美ら海マグロ」、三重県のプライドフィシュ「伊勢まぐろ」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
