兵庫県 冬のプライドフィシュ「兵庫の赤ガレイ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４２弾！
冬：兵庫の赤ガレイ（旬１２～３月）をご紹介します。
赤く色づいた体が特徴のアカガレイ。白身ならではの癖のない味わいが魅力
プライドストーリー
・地元で最もポピュラーなカレイとして親しまれるアカガレイ。 高鮮度のものが手に入る地元ならでは郷土料理も自慢！
・大型漁船による「かけまわし漁」で漁獲。鮮度の高さにこだわっています。
兵庫県但馬の沖合底曳網漁業では、ソウハチ（エテカレイ）やヒレグロ（ヤマカレイ）など、さまざまな種類のカレイが漁獲されていますが、地元で最もポピュラーなカレイとして親しまれているのはアカガレイです。但馬ではマガレイとも呼ばれ、常にトップクラスの漁獲量を誇っています。数あるカレイの中でも癖のないアカガレイは、主に鮮魚や一夜干しとして流通しています。一番のおすすめは煮付けですが、塩焼きやムニエルなど調理法はさまざま。手のひらサイズのものを唐揚げにすれば、丸ごとサクサク食べられます。極めて新鮮なものが手に入る地元では刺身としても食べられ、刺身に茹でたアカガレイの卵をまぶす「子まぶり」という郷土料理もあります。
アカガレイの名前の由来は、腹側に赤みがあること。この赤みは鮮度が落ちるとなくなってしまうので、鮮度を見極める目安となっています。
大型漁船による「かけまわし漁」で漁獲。鮮度の高さにこだわっています
日本の中でも水揚げ量トップクラスを誇る兵庫県の赤ガレイは沖合底曳網漁で漁獲されています。
沖合底曳網漁は、19ｔから125ｔの漁船から伸ばした引き綱に連結した、袋状の漁網で海底を曳航して魚を漁獲します。
引き綱、漁網、引き綱の順にひし形に海に投入したあと、2本の引き綱を漁船に固定して曳航することから、「かけまわし漁と呼ばれています。
漁獲した魚は、津居山・柴山・香住・浜坂・諸寄の各漁港に水揚げされています。
今回は兵庫県の兵庫の赤ガレイを紹介しました。
赤ガレイについては京都府のプライドフィシュ「活〆京のあかがれい」、福井県のプライドフィシュ「越前がれい」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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大阪府 冬のプライドフィシュ「大阪のマダイ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４１弾！
冬：大阪のマダイ（旬１１～３月）をご紹介します。
淡白ながら旨みある白身はもちろん、骨からとった味わい深い出汁も魅力
プライドストーリー
・その歴史はなんと平安時代から？！ 長きにわたり日本人の生活に慣れ親しむ魚
・漁にかける時間が短いため、高い品質を維持。 新鮮で傷のない大阪のマダイは祝い事にぴったりです。
平安時代以降、長く魚の頂点として珍重されているタイ。昔の屋敷跡からは、マダイの骨が多く見つかっています。江戸時代中期には「鯛百珍料理秘密箱」という本が発刊され100種類以上の料理が紹介されました。正月には「にらみ鯛」としてマダイの塩焼きが欠かせないなど、お祝い事にも重宝されています。このように、マダイは古くから日本の人々の生活に親しんだ魚といえます。
白身魚であるためさまざまな料理に使えるマダイ。刺身や塩焼きはもちろん、荒炊きや鯛めしもおすすめです。骨からも良い出汁が出るため、捨てるところがない点も大阪人から愛されてきた理由のひとつでしょう。お祝い事の際は、ぜひ傷がなくて美しい大阪府産の天然マダイをお選びください。
漁にかける時間が短いため、高い品質を維持。 新鮮で傷のない大阪のマダイは祝い事にぴったりです。
大阪湾は北東に深く入りこみ、奥には淀川などの大きな川が流れ込んでいます。川からは有機物や栄養塩類が多く流れ込み、動植物プランクトンが豊富に発生します。そのプランクトンを追って小魚やエビ・カニが、またそれらを追って大きな魚が集まってきます。そのため、大阪湾にはさまざまな海の生きものがみられます。大阪のマダイは、そのような豊かな海で育っています。マダイは春に産卵し、稚魚は、生後1ヶ月ほどで親と同じ体形になり、群れをつくります。半年ほどで15cmほど大きさになり、海の水温が下がると沖合へ移動。その後は、水深の深いところで成長し、産卵前の冬場に旬を迎えます。 大阪のマダイは底びき網や刺網、定置網で漁獲されます。底びき網は通常約30分以上引っ張って船上に引き上げますが、大阪では10分から15分ほどで引き上げます。魚にかける負荷が少ないため、傷みや傷がほとんどない状態で水揚げされます。水揚げされたマダイは、活魚もしくは神経締めされた状態で、大阪府下の漁港でセリにかけられ新鮮なまま、飲食店やスーパー等小売店に届けられます。
今回は大阪府の大阪のマダイを紹介しました。
第１４２弾は、兵庫県 兵庫の赤ガレイを紹介します。
マダイについては徳島県のプライドフィシュ「鳴門鯛」、愛媛県のプライドフィシュ「愛育フィシュ愛鯛」、三重県のプライドフィシュ「伊勢まだい」をご参考に・・・
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京都府 冬のプライドフィシュ「京の寒ぶり」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１４０弾！
冬：京の寒ぶり（旬１１～２月）をご紹介します。
寒さ厳しい日本海で育つ、身質も脂のりも抜群の極上の寒ぶり
プライドストーリー
・ぶりの日本三大漁場に数えられる、丹後の海。 栄養たっぷりの環境で育つ、品質抜群の冬の味覚
・近い漁場で獲られ、すぐさま競りに。 見た目にも鮮度にも気を配り、高い品質を誇ります
ぶりの日本三大漁場と呼ばれる丹後の海。自然豊かな山々で育まれた栄養豊富なミネラルが、川を伝って丹後の海へ注ぎ込みます。そこで漁獲されるぶりの中でも、寒さ厳しい冬の荒れ狂う海を回遊した寒ぶりは極上モノ。身は締まり、脂がたっぷりとのった最高の味です。 キズや折れがないように丁寧に漁獲し、水揚げ後も鮮度管理を徹底。高い品質も自慢のひとつです。
近い漁場で獲られ、すぐさま競りに。 見た目にも鮮度にも気を配り、高い品質を誇ります
主に定置網漁法で漁獲され、漁場から漁港までの距離が近いのが京都府の特徴。漁獲後はただちに京都府漁協が運営する市場に運ばれ競りにかけられるため、鮮度は抜群です。水揚げ港（市場）は舞鶴市場、宮津市場、間人市場、網野市場です。 雪の降る寒い時期に水揚げされる「京の寒ぶり」は丸々と太り脂もたっぷりと乗っています。魚体全体に脂分を行き届かせるため、地元では当日水揚げされたモノを１～２日寝かせるなど、より美味しく食べるための工夫をしています。
今回は京都府の京の寒ぶりを紹介しました。
第１４１弾は、大阪府 大阪マダイを紹介します。
ぶりについては香川県のプライドフィシュ「ハマチ三兄弟、長男のひげたぶり」、石川県のプライドフィシュ「天然能登寒ぶり」をご参考に・・・
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滋賀県 冬のプライドフィシュ「フナ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１３９弾！
冬：フナ（旬１２～８月）をご紹介します。
時間をかけて発酵した「ふなずし」は味わい深い濃厚な旨みが魅力
プライドストーリー
・乳酸菌豊富な「ふなずし」は健康効果も優秀。
郷土料理「子まぶし」も定番の味のひとつ
・小糸や沖曳きはもちろん、湖国滋賀県独特の「エリ」や「モンドリ」でも水揚げ
湖国滋賀県を代表する郷土食といえば、「ふなずし」。その原料として特に珍重されるのはニゴロブナで、子持ちのメスは最高級品です。他にもゲンゴロウブナ・ギンブナなど、琵琶湖全域でたくさんのフナが漁獲されます。
ふなずしは、春先にかけて漁獲したフナのうろこや内臓を取り除いて塩漬けした後、梅雨の明ける土用の頃、炊いた米に漬け直し、半年くらいかけて発酵させます。チーズの様な濃厚な旨みが通をうならせる逸品ですが、「腹をこわしたらふなずしを食え」といわれるほど乳酸菌の宝庫であることから、近年その健康効果にも注目が集まっています。また、冬のフナは身がしまって甘みがあり、刺身や煮付けなどふなずし以外の食べ方でも存分に楽しめます。卵を持ち始めたフナの「子まぶし」も定番の郷土料理です。
小糸や沖曳きはもちろん、湖国滋賀県独特の「エリ」や「モンドリ」でも水揚げ
ニゴロブナは「小糸（刺網）」や「沖曳き（底引き網）」で獲れますが、フナは他にもエリやモンドリなど知恵を凝らした漁法で漁獲されます。ふなずしに適した20cm程度のニゴロブナは主に北湖に多く、筒に切って煮付けにできるような大物は南湖でよく水揚げされます。
フナはヨシ帯の減少や外来魚の増加などの影響を受け、昭和の終わりごろに資源量が減少しましたが、ヨシ帯造成や外来魚駆除、稚魚の放流などを続けた結果、近年徐々に回復しています。また、最も有用なニゴロブナは資源管理計画に基づく漁獲制限も実施し、漁業者自ら資源回復に努めています。
今回は滋賀県のフナを紹介しました。
第１４０弾は、京都府 京の寒ぶりを紹介します。
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三重県 冬のプライドフィシュ「伊勢まぐろ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１３８弾！
冬：伊勢まぐろ（旬１０～２月）（周年）をご紹介します。
冷たい海域で育つ伊勢まぐろ。 さっぱりとした脂となめらかな口どけが美味！
プライドストーリー
・高品質のヨコワを仕入れ、こだわりの餌で飼育。 地域復興の星となる自慢のまぐろです
・栄養豊富の冷たい海で成長。味わい深い魅力あふれる味を楽しんで
伊勢まぐろを生産しているのは「株式会社ブルーフィン三重」。水産業・地域振興を目的として、三重県漁連をはじめとする県内漁協などの出資により平成23年4月に設立しました。伊勢まぐろ生産は、地元漁師が1尾ずつ丁寧に釣り上げたヨコワを購入するところから始まります。餌は、奈屋浦港で水揚げされたゴマサバやイワシなどの新鮮な近海魚と、株式会社ブルーフィン三重が飼料メーカーと共同研究開発した粉末配合飼料を撹拌したモイストペレットです。このモイストペレットを食べて育つ伊勢まぐろは、生餌だけで育った魚に比べて生臭さがなく、余分な脂も落ちておいしく仕上がるのが特長です。
地元三重県では、伊勢まぐろをきっかけとして、基幹産業である漁業、そして高齢化の進む地元活性化に取り組むため、産地協議会を発足しました。地元飲食店と協力して伊勢まぐろを使用した「神前丼」などのメニューを開発したり、体験漁業の受け入れなどさまざまな活動に取り組んでいます。
栄養豊富の冷たい海で成長。味わい深い魅力あふれる味を楽しんで
伊勢まぐろ漁場は、日本のクロマグロ養殖漁場のなかでも最北東に位置します。暖かい黒潮と紀伊山地からのミネラルを豊富に含んだ海水が混ざる恵まれた漁場環境です。加えて、冬場の海水温が低いため伊勢まぐろは余分な脂の少なさが特長。引き締まった身は天然に近い身質です。 出荷の際は、【釣上げ→電気ショック→血抜き→神経除去→内臓・エラ除去→魚体冷却】の行程をわずか3分以内で行っています。また、減菌した0℃～2℃の冷却海水と砕氷を循環させた魚槽内で、5時間以内に芯温を5℃以下にして冷やし込みをしています。 このような徹底した生産管理によって生産・出荷された伊勢まぐろは、臭みのないコク深い赤身と、さっぱりした脂がのったトロ身がおいしく、なめらかな口どけが絶妙の味です。
今回は三重県のまぐろを紹介しました。
第１３９弾は、滋賀県 フナを紹介します。
まぐろについては宮崎県のプライドフィシュ「宮崎近海生マグロ」、青森県のプライドフィシュ「深浦マグロ」、沖縄県のプライドフィシュ「沖縄美ら海マグロ」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
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愛知県 冬のプライドフィシュ「愛知のトラフグ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１３７弾！
冬：愛知のトラフグ（旬１２～２月）をご紹介します。
寒い冬の漁港を賑わせる、冬の味覚の王者「トラフグ」
プライドストーリー
・歯ごたえと旨みがしっかり味わえる薄作りが絶品。 産地ならではのうれしい価格でお楽しみください
・大切な資源を守るため、厳しいルールを定めて漁に取り組みます。
寒い冬でも、愛知県の漁港を活気づけているのが、冬の味覚の王者であるトラフグです。主な漁場は渥美半島沖の遠州灘（通称：渥美外海）で、多くは知多半島先端の南知多町に水揚げされます。筋肉質な身は、薄作りの「てっさ」が絶品。唐揚げや鍋にしても抜群のおいしさです。 高級水産物、高値の花として知られるトラフグですが、主要産地の南知多町などでは観光業界と連携し、お手ごろ価格で提供しています。中でも有名なのは、南知多町の離島である日間賀島と篠島。日間賀島は『タコとフグの里海』、篠島は『おんべ鯛とふぐの島』と、どちらもフグをキャッチフレーズにしていて、冬のトラフグツアーが人気です。また、南知多町に比べると漁獲量は少ないですが、西尾市にもトラフグが水揚げされ、離島の佐久島でも食べることができます。
大切な資源を守るため、厳しいルールを定めて漁に取り組みます
愛知県のトラフグは、ほとんどが釣漁業である「はえ縄」という漁法で漁獲されています。はえ縄漁業では、漁獲の時期を10月から2月に限定し、漁獲サイズは700g以上と厳しく規制しており、貴重な資源を守っています。また、漁獲期間中も獲りすぎないように月ごとの出漁日を制限しています。他にも、小型底びき網でも漁獲されますが、こちらも小さいフグは獲らないよう、サイズの自主規制を実施。貴重な資源を守るため、漁業者が一丸となり取り組んでいます。
今回は愛知県のトラフグを紹介しました。
第１３８弾は、三重県 伊勢まぐろを紹介します。
トラフグについては秋田県のプライドフィシュ「北限のとらふぐ」をご参考に・・・
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静岡県 冬のプライドフィシュ「伊豆の地きんめ」をご紹介！
全国プライドフィシュ紹介第１３６弾！
冬：伊豆の地きんめ（旬１２～２月）をご紹介します。
深紅に輝く美しい魚体、濃厚な脂の乗り。 好漁場が近い伊豆ならではの、鮮度の高さが自慢！
プライドストーリー
・刺身はもちろん、溶け出す脂のコクを堪能できる煮物も絶品。 静岡が誇る「地きんめ」は、個性あふれる3ブランド
・深海のキンメダイを、「立縄釣り」で漁獲。好漁場を守る取り組みにも積極的
静岡県を代表する魚の一つ、キンメダイ。「伊豆の地きんめ」として知られています。特徴は、真っ赤な魚体と大きな眼。眼は深海でも餌を探し出せるよう大きく発達し、金色に輝いて見えることからキンメダイと呼ばれます。一般的に、キンメダイは深海に棲むため漁場が遠いのですが、伊豆周辺には好漁場があるため、日戻り操業ができる貴重な環境が整っています。日の出とともに漁を始め、その日のうちに帰港、水揚げ、出荷。伊豆の地きんめは、獲れたてで活きがよく、極めて高い鮮度が自慢です。深海で育つ魚ならではの、たっぷりと身につけた皮下脂肪の濃厚な旨味をご堪能いただけます。
伊豆の地きんめは、地域別に3つのブランドを設定。それぞれに個性あふれる味わいを堪能することができます。
『須崎の日戻り金目鯛』は、下田と利島の間にある漁場で「立縄釣り」で日戻り操業を行い、午後3時までに須崎漁港へ入港、水揚げされた地のキンメダイ。約30隻の漁業者一人ひとりが鮮度にこだわり、水揚げ・選別・箱詰めまでを協力して実施し、速やかに作業を完了させて共同出荷しています。
『稲取キンメ』は、地元の宴席でいただく伝統料理の主役にもなるキンメダイ。2尾をまるごと甘辛く煮つけ、腹と腹を合わせて盛り付ける『金目鯛の腹合わせ』として饗されます。これは、「腹を割って付き合おう」という意味が込められたもので、祝い事には欠かせない料理。キンメダイが、明治時代から続く地域文化を支える存在になっています。特徴は、やはり日戻り操業による、抜群の鮮度の高さ。長い歴史とともに確立された販路で首都圏へも共同出荷され、高級キンメダイとして珍重されています。（「稲取キンメ」は地域団体商標登録されています）
『伊東の地きんめ』は、伊豆大島と伊豆稲取の間の、豊富な餌に恵まれた海域に生息するキンメダイ。厚みがあり、丸みを帯びていて、ずっしりと小太りした魚体が特徴です。年間通して、こってりと乗った脂を堪能できます。もちろん、漁は日の出とともに操業する日戻り漁。獲れたての活きの良さを誇ります。
3ブランドとも、地域に愛され、人とともに文化を支える自慢のキンメダイです。どうぞご賞味ください。
深海のキンメダイを、「立縄釣り」で漁獲。好漁場を守る取り組みにも積極的
静岡県では、伊豆漁協をはじめ、いとう漁協、南駿河湾漁協で水揚げされます。中でも、「地きんめ」は、「立縄釣り」という漁法で、伊豆半島周辺や伊豆七島の伊豆大島から神津島にかけての西側を漁場として操業を行っています。
主な漁法となっている、「立縄釣り漁業」で操業しているのは、伊東市、下田市、東伊豆町です。1本の道糸と幹縄の先に枝縄と釣り針を付け、一番下に2～3㎏の鉄筋の重りを付けた漁具を使って、丁寧に漁獲しています。また、南駿河湾漁協では「樽流し漁」が行われています。
静岡県では、キンメダイという貴重な水産資源を守るため徹底した管理を実施。夜間は操業禁止、体長28cm以下のキンメダイは再放流など、様々なルールを守って行っています
今回は静岡県の金目鯛を紹介しました。
第１３７弾は、愛知県 愛知のトラフグを紹介します。
金目鯛については千葉県のプライドフィシュ「千葉のつりきんめ」、高知県のプライドフィシュ「土佐沖どれキンメダイ」をご参考に・・・
塩干専門みなと水産リニューアルオープン！
こだわり抜いた美味しい漬け魚はこちら！
